El Tilo de Vallecas: la apuesta de la nueva generación de la cocina soriana

La reconocida cocina de Carlos de Pablo, de Casa Vallecas de Berlanga de Duero, se ha trasladado a la capital soriana, concretamente al nuevo restaurante El Tilo de Vallecas, que abrió sus puertas recientemente, el fin de semana de La Compra (18 de junio).

Pero llega con un sello y una personalidad renovada, bajo una nueva dirección: la de la joven cocinera Alba de Pablo Villares. Junto a la continuidad de la gastronomía de su padre Carlos, aporta nuevos matices y una evolución propia, resultado de su formación en la prestigiosa Escuela de Cocina Luis Irizar, de San Sebastián, creada en el año1992.

Este “maestro de maestros”, como así se le conoce en la profesión al veterano chef vasco, constituyó la primera escuela de hostelería en el País Vasco en el año 1967, de la que salieron conocidos cocineros como Pedro Subijana, Carlos Arguiñano, Ramón Roteta o José Ramón Elizondo, entre otros.

Formarse en ese centro, le ha permitido a Alba de Pablo realizar prácticas en diversos y renombrados establecimientos de alta cocina, como es Aponiente con Ángel León, en Puerto de Santa María (Cádiz), o el Celler de Can Roca con los hermanos Roca, de Girona.

“Trabajar con estos relevantes cocineros y estos grandes restaurantes de estrellas Michelín, me ha servido no solo para aprender y crecer gastronómicamente, sino también para conocer como es su organización y la manera de trabajar, una cuestión que también resulta fundamental para ofrecer al cliente la mejor atención y lograr el mejor resultado”, explica Alba de Pablo. Pero a la hora de señalar qué chef le ha influenciado o le ha aportado más, Alba de Pablo lo tiene muy claro: “Yo soy discípula de mi padre”.

Y así es. Los clientes de Casa Vallecas encontrarán rápidamente, en El Tilo de Vallecas, una similitud en la carta, que sigue manteniendo la cocina que ofrecía el veterano restaurante berlangués, referencia gastronómica en la provincia. No faltan los platos de caza, de hongos y setas, de trufa, las carnes rojas o los escabechados.

Eso sí, desde ese respeto al origen, Alba ofrece una gastronomía más limpia, más elaborada y sofisticada, en progresión, cuidando también los productos de calidad y de proximidad, “todo lo bueno que tenemos en Soria y en Castilla y León. Nuestra cocina es de identidad, de marca propia para diferenciarnos”, destaca la joven chef.

Su formación en San Sebastián y en establecimientos de costa, ha dejado también su huella en la carta de El Tilo de Vallecas, con una interesante apuesta por los pescados, y con sugerencias claramente de esencia vasca, como la piparra, que enriquecen la carta. Una propuesta gastronómica variada, acotada y seleccionada, “para dar la mejor calidad”.

Después de trabajar un tiempo en los fogones de Casa Vallecas, y tras descartar la posibilidad de marcharse de Soria (había barajado lugares como San Sebastián o La Rioja), Alba de Pablo ha decidido asentar y poner en marcha su propio proyecto gastronómico en la capital soriana, ayudada por Carlos de Pablo.

La joven chef ha indicado que las características de su nuevo modelo de negocio y su iniciativa empresarial, complica que pueda desarrollarse en Berlanga de Duero, donde sí encajan otros conceptos hosteleros, como lo ha demostrado Casa Vallecas a lo largo de décadas. “Pero El Tilo de Vallecas es otra apuesta diferente, que requiere ciertas condiciones”, dice. Para empezar, el local.

El nuevo restaurante se ubica en la calle Diputación, 1 (edificio de Caja Rural de Soria), en un local amplio, con comedor, cenador cubierto y climatizado, y una espléndida terraza. En esta zona se cuenta con una barra de bar, que sirve de complemento a los clientes. Se ofrecen desayunos y raciones, para quienes quieran comer (y especialmente cenar) de manera más informal. El equipo lo forman cinco camareros y seis profesionales en la cocina, además de una sumiller y jefa de sala.

Junto a la actividad del restaurante, El Tilo de Vallecas continúa ofreciendo bodas y otros eventos en la carpa de Berlanga (a los pies del castillo), así como servicio de catering.

La incorporación de este nuevo establecimiento a la oferta gastronómica de la capital soriana ha generado interés, ya que recoge la ‘herencia’ de Carlos de Pablo, uno de los referentes de la cocina soriana de las últimas décadas, que representa a una generación de profesionales que han sabido visibilizar la gastronomía soriana en España, colocándola en un buen lugar dentro del ámbito nacional e internacional, con productos singulares protagonistas, como es la micología o la trufa.

EL NOMBRE

Merece una especial atención el nombre El Tilo de Vallecas. Alba de Pablo explica que se refiere al tilo que hay en la terraza de Casa Vallecas, en Berlanga. “Hemos crecido juntos, ya que se plantó cuando nací, y es un referente que me ha acompañado toda la vida. Simboliza las raíces familiares, el pilar -el tronco- que es mi padre-, y representa vida, naturaleza”. Vallecas es el origen, el recuerdo del negocio familiar, que se abre a una nueva generación (y van tres), desde que en el año 1982 se llevó a cabo la primera reforma de la pequeña taberna de Berlanga, aportando un salto cualitativo. “Queremos seguir trabajando por el turismo de la provincia como nos gusta, haciendo las cosas bien. Ahora, desde la capital soriana”, dice Alba de Pablo.

Colaboración