Costrada de pulpo, una receta que enamora a los vecinos de Medinaceli

Con 63 años a sus espaldas, cumplidos el pasado 12 de octubre, el Restaurante Duque de Medinaceli, regentado por la tercera generación, en este caso, Laura Luna y Ángel Cortés, no para de innovar para seguir atrayendo a sus clientes. Además, para mantenerse durante tanto tiempo al pie del cañón, los encargados de este negocio destacan el sacrificio que han llevado a cabo “esforzándonos cada día para que la tradición familiar y el arraigo a nuestra tierra no desapareciera en ningún momento”.

Dentro de esa labor, Laura y Ángel cambian la carta dos o tres veces al año con el reto de trabajar en cada momento con los productos de temporada sorianos. No obstante, los clientes les piden que no modifiquen alguno de sus platos típicos, creados desde cero por ellos mismos, como las manitas de cerdo rellenas de gambón o su especial oreja. De esa manera, variando y haciendo caso a sus comensales, estos jóvenes sorianos logran llenar su salón todos los días.

Con todo ello, ese esfuerzo y perseverancia le ha hecho ganar el galardón ‘Travelers Choice 2022’, entregado por el portal de reseñas ‘Trip Advisor’, gracias a las valoraciones de sus clientes. De esa manera, este aparece en una prestigiosa lista con el 10% de los mejores restaurantes del mundo.

Receta, paso a paso

Para alcanzar ese éxito, Laura y Ángel enamoran a sus clientes con platos únicos como la costrada de pulpo. Desde que esta receta vio la luz hace un mes los asistentes al Duque de Medinaceli no paran de preguntar por ella, consumiendo unas 20 raciones al día.

Para llevarla a cabo son necesarios los siguientes ingredientes: pasta filo, 500 gramos de patata, 150 gramos de mantequilla, sal, pimienta, leche, pimentón y huevo líquido pasteurizado.

Con todos estos ingredientes, nos ponemos el delantal y empezamos a cocinar. En primer lugar, preparamos la base con pasta filo cuadrada. Esta se untará con mantequilla y se tostará en el horno durante 4 minutos a 150 grados. Posteriormente, elaboraremos una crema de patata, emulsionada con mantequilla, un poco de leche, sal y pimienta.

Seguidamente, nos pondremos con la emulsión de pimentón, empleando huevo líquido pasteurizado, pimentón dulce, picante, sal y aceite de girasol. Por último, cocinaremos el pulpo al vacío durante 4 horas a una temperatura de 80 grados.

Con esos pasos recorridos, es hora de emplatar. Colocamos tres capas de pasta, la crema de patata, la emulsión de pimentón y el pulpo. Este proceso se repite otra vez, cerrando la costrada con otras tres capas de pasta. Por último, finalizamos espolvoreando azúcar glas.