Malvasía: el Foie Gras auténtico

La actual reputación de la gastronomía soriana no sería la misma sin los productos Malvasía, y el éxito de estas delicias de pato tampoco sin la provincia de Soria. Ninguno se entiende sin el otro, en una historia de colaboración, identidad y complicidad de 33 años, desde que un grupo de empresarios sorianos, liderados por Esteban Casado, crearan la empresa Canard S.A. y su marca Malvasía, con la que se comercializan sus productos.

El clima y el entorno natural de Soria aportan las mejores condiciones para la cría del pato en granjas abiertas, con amplios parques en los que las aves están libremente durante dos meses. Las temperaturas de Soria permiten conseguir la máxima calidad, ya que en otros climas más calurosos pueden verse obligados a parar la producción de Foie Gras en ciertos momentos.

Por su parte, Malvasía ofrece vocación y compromiso para elaborar productos que se pueden calificar de auténticos, con un Foie Gras de altísima calidad. Si además cuenta con el apoyo de las tiendas, de los hosteleros, y de toda una provincia como Soria que siente como propios los productos Malvasía, el éxito y el prestigio están garantizados. Esta marca vende en cuatro de los cinco continentes, y es un referente de calidad en el exigente mercado internacional, así como en los de Francia y España, los dos países -por este orden- que más consumen Foie Gras en el mundo. El 80% de la producción de Malvasía se queda en España y el 20% se exporta.

Si son poco más de doce las empresas españolas de pato, apenas media docena abarcan y controlan todo el proceso de cría en granjas propias, matadero, transformación y elaboración de productos, como hace Malvasía. La fábrica está en la localidad de Abejar (comarca de Pinares), con unas instalaciones modernas, donde se encuentra una de las tres granjas que la abastecen. Las otras están en San Esteban de Gormaz y El Burgo de Osma.

Una de las fortalezas de esta empresa soriana es su departamento de investigación, desarrollo e innovación (I+D+i), imprescindible para mejorar la calidad y poner en el mercado nuevas elaboraciones y formatos que demanda el consumidor, explica el director de ventas, Antonio Castilla. Los resultados de este trabajo están consiguiendo productos que se reconozcan como especiales, que satisfagan las exigencias del más experto jefe de cocina, y que agraden al consumidor que acude a su tienda de confianza, aportando una gran variedad de productos de Foie Gras y de carnes de pato. Los hay crudos, refrigerados o ultracongelados, para cocinar. Y otros están ya elaborados, en semiconservas o conservas, ya sean envasados al vacío, en tarro o en lata.

En un periodo como en el que nos encontramos, a las puertas de la Navidad, Malvasía es una opción ideal para las mesas de esos días tan especiales de fiesta y de reuniones con familiares y amigos. Encuentros en los que cuidamos más la calidad de los menús.

PATO ASADO

Una de las opciones de Malvasía es el pato asado, que se cocina con Foie, trufa y salsa de oporto. Cada año y solo unas semanas antes de Navidades, el pato asado se elabora en Abejar para que esté recién hecho cuando se vaya a degustar en esas fiestas, por lo que ya se puede encontrar o encargar en la amplia red de tiendas que venden los productos Malvasía. El pato pesa aproximadamente 2,4 kilos, y es para seis u ocho comensales. Se presenta en una bolsa al vacío.

Esta elaboración es el resultado de una larga experimentación de la cocina de Malvasía, dirigida por el chef Carlos Bermejo. Y este es el objetivo de esta empresa soriana, continuar adaptándose a las renovadas demandas de los consumidores, llevando a la mesa nuevos productos de la mejor calidad. Otro de los aspectos que se valora es su buena proporción calidad-precio, que convence a los consumidores. “Sin ese equilibro, una marca como Malvasía no pervive más de tres décadas y vende por medio mundo”, dice Castilla.

En este sentido, esta empresa no se acomoda y no se conforma con el mercado español. Busca más consumidores por el mundo: Japón, Asia, América, Europa... Por ello, después de 11 años de investigación, Malvasía comienza a comercializar una nueva línea de productos, llamada ‘Foie Good The Foie Gras Alternative’, dirigida preferentemente a mercados de exportación, que piden un bienestar animal superior. Esto no significa que el sistema productivo tradicional no lo tenga, respetándose y superando las duras normativas de la Unión Europea, las más exigentes del mundo. Lo que ocurre es que se deja que el pato coma a libre disposición (lo que quiera) sin cebar, en el periodo de engrasado del hígado, que es una reacción fisiológica natural de las aves migratorias, y que es la que produce el Foie Gras. El departamento de I+D+i ha logrado una características organoelépticas de color, sabor, olor y textura similares, al tiempo que se atienden las sensibilidades de un tipo de consumidor que, quizás, no compraría.

EL SURTIDO

El Foie Gras es el producto central que se ofrece refrigerado o ulltracongelado, para ser cocinado. También lo hay en semiconserva (al vacío, lata o tarro de vidrio) o en conserva (lata o tarro de vidrio). Hay diferentes tipos: Foie Gras fresco, bodega Foie Gras (100%), Foie Gras entero (100%), bloc de Foie Gras con trozos (100%), bloc de Foie Gras (100%), parfait de Foie (con el 75 % de Foie Gras) y mousse de Foie (25%) con sus variedades de ciruela y trufa.

En Malvasía también se dispone de una gama de especialidades de la carne de pato en fresco (refrigerado y ultracongelado) para cocinar; y otra línea de elaborados en confit (cocinado lento en grasa de pato a baja temperatura), curados o en forma de paté (pasta triturada). Los productos son magret (pechuga), solomillo, muslos, alas, mollejas, paté, jamón (de la pechuga) o el pato asado (se hace en 20 minutos en el horno). Además, hay lotes para regalo. La web malvasia.com muestra vídeo recetas de numerosos platos.