Restaurante Duque: Raíces y Vanguardia

En Medinaceli, justo frente a la estación de tren, se esconde a simple vista un lugar en el que tradición e innovación siempre van de la mano. La gastronomía es un pilar fundamental de la identidad de una tierra, y pocos conocen las raíces sorianas tanto como Laura Luna y Ángel Cortés, regentes del Restaurante Duque de la localidad ocelitana.

Ellos volvieron a los orígenes en 2008, en plena crisis económica, con el objetivo de tomar las riendas del negocio familiar de él. Comenzó así una nueva etapa que ha consolidado a este establecimiento como uno de los bastiones de la vanguardia culinaria en la provincia, avalada por los más de 60 años de historia de este negocio. Laura y Ángel hacen honor a esta carta de presentación todos los días, con cada plato que sale de su cocina.

La andadura de esta pareja en la hostelería comenzó hace más de 30 años, cuando empezaron a formarse en distintos negocios del sector. “Hemos trabajado en muchos sitios, siempre intentando formarnos y aprender lo máximo posible”, señala Laura. Esa experiencia, cree, les permitió tomar la decisión correcta cuando se establecieron en el pueblo. “Queríamos reformar y cambiar un poco el concepto, hacia algo que creíamos que podía funcionar, que representara que la nueva generación había tomado las riendas del negocio, transformando un poco el ambiente y el tipo de cocina”, recuerda. Todo, con el objetivo de que el Duque volviera a ser “lo que siempre fue”. “Nos tiramos a la piscina y nos metimos en una gran obra en plena crisis, pero mereció la pena”, afirma.

Esencia

En lo culinario, su mantra está claro: darle un punto distinto a la gastronomía de la zona, integrando técnicas de vanguardia que puedan complementar y potenciar el género y los platos locales. “Nos gusta la cocina visualmente bonita, con elaboraciones muy cuidadas, que nos permita darle otra perspectiva a la base, que son esos fondos y sabores de siempre”, explica. “Podemos cocinar un lechal, pero, con técnicas más actuales que puedan beneficiar a producto, como a baja temperatura, al vacío...”, añade.

Poco a poco, su forma única de llevar a sus comensales al futuro y al pasado a la vez con cada bocado, les ha ayudado a posicionarse en una zona amante de la cocina tradicional, diferenciarse y captar, a la vez, a viajeros que se han convertido ya en clientes habituales.

Tradición

Porque al entrar en el restaurante Duque, destaca un trato tradicional y cercano en un escenario moderno con elementos clásicos. “No queremos perder la esencia del Duque que empezó en 1961. Las raíces nunca hay que perderlas, ni en lo gastronómico ni en lo que somos como negocio y por eso mantuvimos elementos de la decoración original que pudiesen recordar a lo que fue el negocio en sus inicios”, destaca.

Adelante

Su plan para el futuro es “seguir así”, progresando todo lo posible, pero siempre mejorando a cada paso que dan. Porque aunque saben que no es lo mismo crecer en un pueblo que en una ciudad, aspiran a ir escalando, consolidarse como un punto de referencia en la zona y pelear por reconocimientos como un Sol Repsol o por adornar su puerta con una Estrella Michelín. Complementos que avalen su trabajo duro y permitan reconocer que raíces y vanguardia son la pareja perfecta.

Trufa negra de Soria

A base de probar, explorar y tener muy claros los orígenes, han logrado desarrollar su menú de la Trufa Negra de Soria para este año. Ya llevan varias ediciones aportando sus propias ideas y “mejorando muchísimo” gracias a un “maravilloso” producto de proximidad. Consta de 9 platos armonizados y terminados con trufa fresca y tiene un precio de 60€ por persona. Este año, la propuesta del Restaurante Duque se servirá hasta que se prolongue la temporada de la gran estrella de esta experiencia, que se prevé que se extienda a lo largo del mes de marzo. Esta oferta gastronómica ha sido muy bien recibida por aquellos que ya han podido disfrutarla. “En el menú hemos intentado usar todos los productos que creemos que encajan perfectamente con la trufa, en diferentes versiones, elaboraciones y cocciones. Creemos que este menú de trufa representa mucho nuestro tipo de cocina y hemos ido un paso más allá este año”, afirma Laura.

En esta edición, estos diamantes negros son escoltados por algunos de sus acompañantes favoritos, como el huevo o los boletus. Sin embargo, no falta ese toque “del Duque”. “Hemos usado carne de vaca madurada en casa, salmón y pato de la zona de Soria. Siempre que hemos podido, hemos usado productos de cercanía y de nuestra tierra, que al final son con los que mejor combinan”. Por otro lado, para incorporar la trufa en platos en los que no se suele ver tanto, como los dulces, según los regentes del Duque es importante buscar ese “nexo de unión” que comparten con su sabor y aromas.

En lo que no cabe duda, es en que todos los platos que se sirven en el Duque siempre llevan su identidad por bandera: “la tradición, las bases de la cocina, el buen hacer, tratar todo con mucho mimo y darle un punto diferente a lo clásico”.