Soria, del monte al plato: Cocinar y conservar las setas de otoño

Soria es una tierra que destaca por su gran patrimonio natural. Y especialmente en los meses de otoño, existe una actividad que liga de forma inigualable el monte y la gastronomía. La temporada micológica de otoño es una de las más apreciadas en toda la geografía nacional y aunque las setas son deliciosas y encontrarlas es un entretenimiento muy valorado, no son un alimento especialmente duradero. Una vez cortadas, pueden deteriorarse en cuestión de uno o dos días. Por eso es necesario tomar con rapidez una importante decisión: comerlas o conservarlas.

Antes de cualquiera de esas dos cosas, cuando traemos las setas a casa debemos lavarlas bien. Con los boletus, más delicados, es algo distinto, ya que es conveniente rasparles la tierra y quitarles el resto de suciedad con un papel húmedo. Una vez limpias, comienza lo bueno.

Cocinar las setas del otoño

Si optamos por comernos las setas frescas, siempre es mejor añadir los ingredientes justos para que destaque el sabor del propio producto y no quede opacado por especias o alimentos fuertes. Existen una serie de elaboraciones 'tradicionales', que son una apuesta segura y cambian con cada seta. Por ejemplo, los boletus edulis, quedan muy ricos crudos en forma de carpacho, en láminas finas, con aceite y sal, aunque también son deliciosos en revueltos y en croquetas.

Las setas de cardo son de las variedades más demandadas en esta temporada micológica y se pueden preparar al ajillo, a la plancha, en guisos o en ensalada de pasta con un poco de parmesano. Los níscalos comparten algunas de estas elaboraciones y están ricos al ajillo, al horno con unas tiras de panceta, a la plancha con un hilo de aceite, en revueltos, en guisos, con costillas, con patatas...

Los parasoles suelen ser algo más desconocidos, aunque sería una pena perderse la explosión de sabor que ofrecen al comerlos rebozados con harina y huevo o al disfrutarlos a la plancha y con un hilo de aceite. Los rebozuelos pueden ser el ingrediente principal de un plato de pasta y también se pueden combinar con un huevo, ya sea frito o en revuelto.

Conservar las setas de otoño

Aunque disfrutar de este producto fresco puede resultar muy tentador, no hay que olvidar que, tristemente, son productos de temporada y no podremos encontrarlos en nuestros montes en otras épocas del año. Por ello, conservarlos es una buena opción si queremos disfrutarlos en cualquier momento. Pero igual que con la cocina, no todos admiten el mismo método de conservación. Los hongos, mejor congelarlos en crudo y las setas de cardo y níscalos es preferible cocinarlos antes. De hecho, con los níscalos lo mejor es hacer con ellos un bote de conserva.