¿Cómo se elabora un buen chorizo? Estos 4 expertos te dan todas las claves

¿Cómo es el mejor embutido del mundo? ¿Tiene sabores fuertes o suaves? ¿Existe una textura perfecta? ¿Cuál es la combinación ideal de especias? Sabemos que, para gustos, los chorizos, pero estos cuatro expertos intentan darnos las claves de su mejor receta.

La influencer gastronómica Jessica Pascual (@jessi.pt_), de El Burgo de Osma, explica a Soria Noticia que hay muchos aspectos a tener en cuenta: presencia, aroma, sabor, el regusto que quede en boca después de comerlo... Y aunque sabe que es cuestión de gustos, considera que hay algo que no puede pasarse por alto, sean cual sean las preferencias de quien disfrute este apreciado embutido: la calidad de los alimentos. "El producto tiene que ser bueno, tanto la carne como los condimentos. Creo que lo más importante es que las especias sean de muy buena calidad", destaca. Y es que esta es la gran clave en la que coinciden los cuatro expertos.

Proceso de elaboración

Pero no todo recae en los ingredientes. Cristina Aldavero, directora del Club de Catas del Casino de Soria, destaca también la importancia de la elaboración desde el principio hasta el final. "El sacrificio del animal es importante, cuando se sacrifique no puede estar estresado y tiene que haber muerto en buenas condiciones para que el pH de la carne sea el óptimo", explica. Considera que el mejor tipo de tripa es la natural, el triturado y el mezclado debe ser correcto "para que la carne no quede ni muy aplastada ni muy gorda" con la proporción óptima de grasa y carne y el embutido de la carne en sí tiene que ser cuidadoso: "Que no entre aire".

La última parte de la elaboración es, en muchos casos, lo más difícil. Una buena curación es imprescindible: "No debe secar ni muy rápido ni muy despacio y dependiendo de cómo se haga se puede desarrollar un hongo superficial que le puede dar sabor, otro aspecto y matices organolépticos muy diferentes. Todo influye en cómo se ensamblan los diferentes sabores".

Curado

¿Y qué se necesita para una buena curación? José Ramón Ruiz, secretario del Club de Catas del Casino, destaca que tiene que hacerse en un sitio sin humedad "aireado, fresco, que no tenga excesivas diferencias de temperatura y pase de mucho calor a mucho frío". En el caso de que el ambiente vaya a ser tirando a húmedo, siempre se puede optar por la técnica tradicional del ahumado, que le da un sabor distintivo al chorizo y "ayuda a secar el producto".

Aun así, reconoce que otra de las principales claves es la perseverancia: "Cuando haces algo por primera vez a lo mejor no consigues el final deseado, pero esa experiencia te tiene que llevar a seguir buscando lo que esperas para el producto final". Ruiz recuerda, además, que cada detalle de la receta, desde las proporciones de los condimentos hasta los tipos de tripa pueden afectar tanto al resultado final.

El ingrediente secreto

Y para terminar, cómo olvidar el ingrediente secreto de toda buena elaboración gastronómica: "mucho cariño". Eso es lo que destaca Anselmo García, director de la Fundación Soriactiva de la Caja Rural de Soria y gran amante del chorizo. Lamenta que la figura del artesano que produce para su familia se haya perdido. "También echo de menos criar al cerdo en casa, parecía que era de la familia y es una pena que se pierdan las tradiciones", asegura.

Confiesa que cinco veces por semana su cena es un huevo frito acompañado de un trozo de chorizo y otro de queso. Como consumidor asiduo, tiene claras sus preferencias y siempre opta por embutidos con sabores tradicionales: "No soy partidario de mezclar muchos ingredientes y ser demasiado innovador. Soy un clásico y creo que hay pocos sabores que liguen bien con el chorizo, así que mejor pocos ingredientes y buenos, aunque todo tiene su aquel".

Estos cuatro expertos conformaron el jurado del concurso del Mejor Chorizo del Mundo, que tuvo lugar en la feria del Chorizo Artesanal de Covaleda. Estos fueron los 5 embutidos que eligieron como 'mejores del mundo'.

Ya tienes todas las claves para elaborar el chorizo perfecto. ¡A cocinar!