REPORTAJE | San Juan con los 5 sentidos

Las Fiestas de San Juan parecen ideadas para alegrar el alma de los sorianos. Cinco días que revitalizan el espíritu castellano de estas tierras donde las buenas noticias se miran de reojo y los grandes momentos se disfrutan ‘de a poco’. Fiestas que sacian el anhelo de libertad y arraigo de un pueblo que, durante unas semanas de junio, se muestra alegre, abierto, optimista, callejero, vital y orgulloso. ¿Se convierten los sorianos durante los Sanjuanes en lo que no son o es que los Sanjuanes son lo único que amerita que los sorianos se muestren tal y como sienten?

Alma, espíritu, anhelos, autenticidad... Las Fiestas de San Juan de Soria trascienden lo material para convertirse en algo místico, esencial y totémico para miles de sanjuaneros.

Pero aún con ese innegable cariz intangible, los Sanjuanes no dejan de ser un deleite para los sentidos. Cinco días que, al alba, huelen a tomillo y a romero, que se bailan a ritmo de pasodoble y se saborean con los tragos cortos y potentes de las botas de vino. Unas fiestas que quedan clavadas en la retina y el corazón de quien las vive y las disfruta.

En las siguientes páginas nos acercamos a las Fiestas de San Juan de un modo terrenal. De una manera práctica y palpable, casi insultántemente pragmática. El objetivo es tratar de comprenderlas mejor y, por consiguiente, disfrutarlas más. Un repaso sensorial por los elementos que las convierten en únicas en el mundo. Acompáñeme querido lector en una tarea imposible, la de explicar las Fiestas de San Juan (solo) con los cinco sentidos.

1. Olor: Tomillo, romero y la verdadera rosa sanjuanera

Dos aromas compiten por ser considerados el olor de San Juan. En la parte más campera de las fiestas son el tomillo y el romero quienes, como reza la canción, perfuman el monte Valonsadero. Un arbusto lamiáceo típico del clima mediterráneo y una hierba leñosa de hoja perenne –respectivamente- que ven potenciadas sus características olfativas con el rocío de la mañana.

En el caso del tomillo, sus aceites esenciales son el timol, el p-cimeno y el linalol. Destaca el primero, que le aporta ese olor agradable e intenso con el que atrae a abejas, avispas, moscas y hormigas. Aunque describir un aroma se convierte en algo subjetivo, limpieza y energía serían dos conceptos que la mayoría podríamos vincular al olor del tomillo.

Por su parte, los aceites esenciales del romero son el alcanfor, el pineno y el limoneno. Al ser una de las especias más usadas en la gastronomía mediterránea, el olor del romero nos es más familiar. El primero le da un toque también intenso, pero en este caso más áspero, mientras el limoneno le aporta su toque cítrico.

Llegando ya a la ciudad, son las flores las que toman el papel de adorno y aromatizante en los actos más protocolarios. Lo cierto es que no hay día sanjuanero sin flores. En el Nombramiento, las juradas entrantes reciben su rosa, a Valonsadero los autobuses de las cuadrillas van decorados con coloridas guirnaldas, se agradece el esfuerzo de los seis novilleros del Viernes de Toros con ramos de claveles, los centros adornan las mesas desde el Catapán a los Agés, y las flores acompañan a los Santos titulares de las 12 cuadrillas durante su desfile del Lunes.

Pero si hay un día donde las flores juegan un papel fundamental, ese es el Domingo de Calderas. Ahí las rosas sanjuaneras (o los claves como alternativa más económica) toman al asalto calderas, mesas de autoridades y mantillas de piñorras.

La rosa sanjuanera no es una rosa cualquiera. Debe ser de color rojo intenso pero vivo, sin llegar al oscuro burdeos ni quedarse en los rosáceos magenta o fucsia, que otorgan pigmentos como las antocianinas. Bien es cierto que hay otras rosas a las que resultaría injusto quitarles el apellido de sanjuaneras por ser blancas (las que acompañan a la Virgen de La Blanca el Lunes de Bailas) o amarillo (las que entrega en ofrenda la Peña El Cuadro el mismo día).

Además, una rosa sanjuanera debe ser de una variedad concreta. Se trata de la rosa de enredadera, también conocida como trepadora o rampante. En la ciudad de Soria se pueden encontrar principalmente en dos ubicaciones. La primera, en la Dehesa, aunque no en su rosaleda precisamente, sino en los muros que separan la Alameda de Cervantes del resto de la ciudad. La segunda, en las casas de La Barriada.

Y no solo la variedad y el color importan, también lo hace el olor. Una buena rosa sanjuanera huele y regala su ‘grato perfume’, aunque eso pueda hacer que su precio se duplique y su vida una vez cortada se reduzca significativamente. Curiosamente, y a pesar de que huelen, las rosas no son una especie aromática (como sí pasa con el tomillo y el romero) lo que dificulta la definición de su perfume. Sus hasta 300 componentes químicos son muy distintos entre unas rosas y otras, destacando entre ellos el óxido de rosa.

2. Sabor: El tinto sabroso y dulzón y la rica carne del bravo toro

Toda fiesta que se precie tiene su bebida etílica aparejada, y unas tan populares y ancestrales como los Sanjuanes no podían tener otro que el vino, el más castellano y vulgar de los licores. El vino sanjuanero es un vino tinto dulce, zumo de uva que se prepara usando como punto de partida el tinto de mesa.

Paradójicamente, la mayoría del vino sanjuanero que se consume en la ciudad proviene de uvas de La Rioja. No obstante, esto que aquí se cuenta debería ser un secreto porque la normativa prohíbe al vino de mesa -también denominado cosechero o, popularmente, ‘peleón’-, observar su región de producción (para no apropiarse de las denominaciones de origen), su año de cosecha o su variedad de uva. Cada bodeguero también se guarda para sí la receta con la que se prepara el vino dulce. No obstante, sabemos que actualmente la mayoría lo elaboran añadiéndole mostos ricos en azúcares naturales, aunque se cuenta que durante años se usaron grandes pastillas de sacarina.

Sea como fuere, el objetivo siempre ha sido convertir el tinto de mesa, un caldo que también es la base de otras bebidas populares como la limonada, el perolo o el kalimotxo, en un vino dulce y seco que suele superar los 13 puntos de graduación alcohólica y que es recomendable servir bien frío y en bota. Esta última va más allá de ser un elemento pintoresco o cultural vinculado a las zonas rurales, pues a cada bota su pez (la resina de pino que sirve para impermeabilizar el cuero) le otorga un sabor especial adquirido de los vinos que por ella han pasado y que tiende a mejorar con el tiempo.

El otro gran sabor de los Sanjuanes debe ser el de la carne de toro. De un tono oscuro y apagado que es presagio de una pieza más bien tirando a dura (necesita mayor tiempo de cocinado), con un sabor muy intenso (similar al de los animales de caza) y baja en grasa (al ser una especie con una alta actividad física).

Conseguir carne de toro no es tarea sencilla, así pues, la subasta de los Agés se convierte en una oportunidad excelente para los amantes de esta delicia culinaria. El rabo es la parte más apreciada, seguidas de otros cortes nobles como el solomillo. Por su parte, la babilla, el redondo o el osobuco son piezas ideales para un guiso sabroso.

Los vecinos de las cuadrillas degustarán las semanas posteriores a las fiestas una pieza cocida y muy seca. Cortarla finamente como si fuera un carpaccio y acompañarla de un buen aceite de oliva, pimentón y sal en escamas debería ser suficiente para disfrutarla.

En la otra tajada, la cruda, jugará un papel significativo -a la hora de llevarla a la cocina- la suerte en el reparto y la cantidad de piezas ‘recolectadas’ esos Sanjuanes. La tradición aconseja convertirla en un guiso con verduras y vino tinto, pero si se tiene cantidad suficiente, y le apetece probar algo nuevo, bien podrá picarla y convertirla en unas ricas y sorprendentes albóndigas o hamburguesas.

3. Vista: Unas Fiestas de luz, color y movimiento

Doce novillos saliendo a la carrera tras una puerta metálica roja. Esa imagen, grabada a fuego en la retina de todo aquel que ha vivido las Fiestas de San Juan, es la instantánea que mejor identifica los Sanjuanes. No es un trono sencillo de conseguir, pues las fiestas están plagadas de momentos y elementos de una indudable belleza visual. El cuidado bordado de una rosa en el mantón de una piñorra que pasea con gracia el Domingo de Calderas, el reflejo de la ermita de San Saturio en las aguas del Duero durante la bajada a las Bailas, la vorágine de colores que ofrecen las peñas a la plaza Mayor durante el Pregón, el palpitar de la fiesta más caótica y canalla junto a la plaza de toros el Viernes… Pero nada goza de la belleza, la plasticidad, la emoción, la iconicidad, la velocidad, el riesgo y la simbiosis entre lo tradicional y lo moderno como la imagen de la salida de La Saca.

Durante siglos, las fiestas se guardaron únicamente en las retinas de los sanjuaneros y, rara vez, en cuadros o láminas que, a día de hoy, se han convertido en obras de arte de un valor testimonial que supera ampliamente al artístico. Actualmente, cada momento de los Sanjuanes es captado por cientos de camarógrafos aficionados que buscan algo solo en manos de unos pocos privilegiados: captar la esencia de los Sanjuanes en una imagen. Para conseguirlo se necesitan equipos profesionales, unos bastos conocimientos técnicos, un buen puñado de intentos errados y -por qué no decirlo- una pizca de suerte.

Diafragma, velocidad e ISO componen el triángulo mágico de la fotografía. En el ojo humano podríamos hablar de la luz, el color y el movimiento como los elementos que nos ayudan a definir y a entender las formas que vemos. Analizando el primero de ellos, la luz sanjuanera es muy dura, pues la mayoría de los actos principales, como los desfiles, la novillada del Viernes o la propia Saca se producen en las horas centrales del día. Esto, con el sol propio del solsticio de verano en todo lo alto, nos deja unos escenarios sin sombras y de fuertes contrastes.

La velocidad de las fiestas cambia constantemente, de los cinco intangibles segundos del comienzo de La Saca, a las horas y horas del monótono desfile del Domingo. De una mano agitada pegando a una chapa en los chiringuitos de Valonsadero mientras suena el ‘Vino griego’, a la caricia pausada y delicada que acompaña el baile de un pasodoble junto al Árbol de la Música.

Por último, la gama cromática de los Sanjuanes es tan infinita como las formas de entender las fiestas, aunque predominan los colores oscuros. Ante el negro de los novillos, el verde del monte y el amarillo del sol, se alza el auténtico color de las fiestas. Un rojo transversal que en sus diferentes tonalidades va desde la puerta de los corrales al capote del torero, de la flor sanjuanera a la carne que se subasta en los Agés, de la sangre del toro en la plaza al chorro de vino, copioso y burbujeante, que desprende sin parar la bota.

4. Oido: Aprendiendo a escuchar sanjuaneras

La música es una parte esencial e intrínseca de cualquier fiesta. Hay muchas celebraciones que cuentan con su canción o himno, pero son muy pocas en todo el mundo las que tienen una verdadera banda sonora detrás. Las canciones sanjuaneras se han convertido, durante el último siglo, en el más eficaz transmisor de los usos y costumbres. Además, tienen la capacidad de convertir cualquier lugar y momento en unos pequeños Sanjuanes.

Ruedas castellanas, jotas de influencia navarra y aragonesa, canciones tradicionales del campo, pasacalles genéricos y coplillas de temática local componían los sonidos de los Sanjuanes durante los siglos XVIII y XIX. La música profesional solo la servían algunos organistas en los bailes de las cuadrillas y los gaiteros que, venidos de pueblos como Vildé, Fuentearmegil, Fuencaliente o Santervás del Burgo, hacían fama y alguna peseta en la capital durante esos días.

La novedad de la Banda de Música Municipal (fundada en 1932, tan solo dos años antes de la primera sanjuanera) y, posteriormente, los instrumentos de enchufe y las modernas charangas abocaron a las dulzainas a su práctica desaparición en lo que a las fiestas se refiere. No fue hasta finales de los 90 cuando los Gaiteros de la Calle Real propiciaron con su estilo popular y cercano el renacimiento del instrumento.

La primera sanjuanera moderna fue ‘Viva el jurado’ en 1934, que un par de años después se convertiría en ‘A la Saca’. La viralidad y éxito fulgurante de aquel tema llevaron a Don Paco (Francisco García Muñoz) y Don Jesús (Jesús Hernández de la Iglesia) a crear y estrenar otra treintena de canciones dedicadas a las fiestas durante más de 50 años. La última, ‘Que son cinco días’ llegaría en 1989 como regalo de los autores (que se habían dado por retirados en 1985 con ‘Sin clases ni edades’) a la ciudad en atención a la cuestación popular que se había realizado para dedicarles dos bustos junto al Árbol de la Música. Ya en este siglo, el empuje popular obligó a incluir en el repertorio ‘oficial’ dos obras del riojano Ángel Sáez Benito que gozan en la actualidad de una magnífica popularidad; ‘Soria, la gloria de España’ y ‘Mi amor sanjuanero’.

Las sanjuaneras de Don Paco y Don Jesús estaban pensadas para la Banda Municipal, no en vano Don Paco fue su primer director, y se presentan a ritmo de pasodoble. Esto no solo se debe a que era la música de moda en la postguerra, o a que se trate de un género con marcado carácter taurino al igual que las fiestas, sino a que, además, están pensadas para los desfiles que Banda, autoridades y jurados realizan por la ciudad.

Aun siendo el pasodoble el ritmo predominante, hay media docena de sanjuaneras concebidas como vals. Lógicamente, está la ‘Jota de San Juan’ y hay canciones con compases de rueda (‘Sin clases ni edades’) e incluso de habaneras (‘Los cuatros’). Interpretadas de manera habitual con instrumentos de viento madera y viento metal, las sanjuaneras cuentan con una percusión indeterminada. Es decir, se emite un sonido y no una nota, por lo que los únicos instrumentos de esta familia suelen ser el bombo, los platillos y la caja.

En cuanto a la lírica, esta ha permitido contar las fiestas y hacer una eficaz didáctica de los usos y costumbres. Letras que hablan de tradiciones, incluso de algunas que ya habían desaparecido muchos años antes de su composición como el toro enmaromado, pero también de jolgorio y de diversión. Y de amores y desamores. Algunas son gamberras y otras más señoriales, unas relatan al detalle los cargos de las cuadrillas y otras enarbolan la bandera de una buena tajada a base de tinto sabroso y dulzón. Unos relatos populares, en forma de canciones, que han pasado de ser unos espléndidos testigos de las fiestas a convertirse en un protagonista más de los Sanjuanes.

5. Tacto: Y la piel, de gallina

Seguramente, el tacto sea el más fascinante de los sentidos, pues es tan omnipresente que suele pasarnos desapercibido. Son los receptores sensoriales que tenemos desigualmente repartidos por la piel los que nos permiten percibir presión, temperatura, textura, dureza...

Es gracias a este sentido que el caballista puede apreciar el tacto suave y agradable de su animal en la mañana de La Saca. El equino notará que se trata de un día especial al percatarse del cambio en las rutas. Ese ‘madrugón’ se traducirá en un nerviosismo que irá en aumento a lo largo de la jornada. Será la mano de su dueño la que le tranquilice, con caricias en su lomo y jugando con un cabello que, en esta época del año, ya ha mudado y es muy fino y brillante.

En ese abrazo de hermanamiento previo al primero de los cohetes, el caballista podrá notar cómo el animal está un par de grados por encima de la temperatura normal de un humano, y sentirá también la dureza de sus potentes y entrenados músculos, listos para salir al galope. Será ahí, con la primera carrera, cuando el corcel rompa a sudar, se concentre en su tarea y se deje llevar para disfrutar del un momento.

Frente a él, los 12 novillos con un pelaje mucho más fuerte y graso, propio de un animal no domesticado y que vive al aire libre. El toro tendrá una musculatura también fuerte y una temperatura corporal que puede alcanzar los 40 grados centígrados. Pero no es la piel lo que convierte al toro en el centro de la fiesta sino sus cuernos.

En este punto conviene señalar que, aunque el lenguaje popular convierte en sinónimos los términos de cuernos y astas, la biología nos indica que existen diferencias importantes. En ambos casos se trata de prolongaciones óseas que crecen hacia el exterior del cráneo, pero los primeros son más fuertes, cortos y rectos, mientras que las segundas suelen tener ramificaciones, son más frágiles y están cubiertas de una piel aterciopelada. Los cuernos presentan anillos de crecimiento y están presentes en ambos géneros. Las astas suelen ser exclusivas de los machos.

Así, son los cuernos del toro, cubiertos por una fina capa de queratina, los que le aportan ese elemento de peligrosidad vital para la adrenalina, el misticismo y la trascendencia de las fiestas. Quienes han tenido la valentía para acercarse y la desgracia de ser corneados, señalan la fuerza que alcanza el animal. Con unos 400 kilos, y a una velocidad de 20 km/h, los cuernos se convierten en un arma potencialmente mortal, desgarrando tejidos y destrozando los órganos que encuentran a su paso. Se produce un calor inmenso y un dolor indescriptible.

Pero hay una sensación mucho más placentera y, por supuesto, menos peligrosa que todo sanjuanero ha sentido en su propia piel. La emoción intensa e incontrolable que se produce cuando los músculos erectores del pelo se contraen y provocan que el bello se erice. Un acto reflejo que suele vincularse a las bajas temperaturas, pero que también se puede producir en momentos de nervios, sobresaltos, excitación sexual o, como es el caso, emociones vividas muy intensamente.

Así que la próxima vez que suene su sanjuanera favorita, contemple emocionado hablar a un jurado, suene por primera vez ese año el himno de su peña, baile junto al río con su pareja o disfrute de los cinco segundos mágicos de la salida de La Saca y se le ponga piel de gallina sabrá que está sintiendo, literalmente, las Fiestas de San Juan.

Fuentes consultadas

Sirva esta breve enumeración como agradecimiento a las personas que, con sus conocimientos profesionales y su experiencia sanjuanera, me han guiado por cada uno de los cinco sentidos para la elaboración de este trabajo:

· Tomás Romero Redondo, florista con 35 años de experiencia trabajando con cuadrillas y peñas en las Fiestas de San Juan. Actualmente al frente de Floristería Mónica.

· Marta Isabel Gutiérrez, doctora en Química, profesora de Física y Química y divulgadora. Autora del blog ‘La ciencia del Torrezno’ en Desde Soria.

· Jesús Gómez Rangil, vendedor de vinos que ha estado durante décadas trabajando en Vinos Rangil siendo proveedor de vino sanjuanero de cuadrillas y peñas.

· Carlos Aldea, cocinero en Paradores desde hace 18 años y actualmente jefe de cocina del Parador Antonio Machado de Soria desde 2012.

· María Ferrer, fotógrafa freelance y directora de producción del Festival Nacional de Fotografía Onphotosoria. Una decena de Fiestas trabajadas para Soria Noticias.

· José Manuel Aceña, músico profesional y profesor de clarinete. Director por oposición de la Banda Municipal de Música de Soria desde 1993.

· Fernando Óscar Pérez, dulzainero y músico profesional. Se define a sí mismo como trovador moderno e interprete popular. Miembro de ‘Los gaiteros de la calle Real’.

· Félix Gonzalo Romera, ganadero del barrio de Las Casas al frente del negocio familiar. Caballista habitual de la Saca.