Soria llevará la cultura gastronómica de la trufa negra hasta Nueva York

La trufa negra de Soria estará presente en una nueva edición de Trufforum USA este lunes 10 de febrero. Expertos truficultores procedentes de la empresa soriana de viveros Encitruf, mostrarán las claves de la recolección de este codiciado hongo.

Trufforum USA 2025 será celebrada en paralelo desde el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, socio vasco del proyecto Mycotour, donde se realizarán las mismas actividades formativas que en el Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York. La coordinación del evento ha sido realizada por Joaquín Latorre Minguell (EMI), Nahuel Pazos (BCC Innovation) y Fernando Martínez Peña (CAA-INIA-CSIC). Un año más contará con la participación de truficultores, chefs e investigadores especializados.

Tras ocho concurridas ediciones en Zaragoza, Vic (Barcelona), Occitania (Francia), Soria, Teruel y Nueva York, Trufforum se ha consolidado como el principal foro de intercambio de conocimiento y promoción de la cultura de la trufa negra a nivel mundial.

Contenidos formativos de Trufforum USA 2025

Después del éxito de Trufforum USA en 2022, 2023 y 2024, los socios del European Mycological Institute (EMI) en colaboración con el Culinary Institute of America (CIA), el Grupo Europeo Trufa y Truficultura (GETT) y el proyecto Mycotour, han decidido organizar una nueva edición de Trufforum USA. El programa completo puede consultarse en la web de Trufforum USA 2025.

La jornada arrancará con las ponencias de los investigadores y expertos del EMI, del INIA-CSIC, de IdForest y del CITA, quienes darán a conocer la trufa negra (Tuber melanosporum) y sus principales zonas de producción en Europa. Bajo el título “A la caza de las trufas”, los expertos Javier López y Feli Sánchez, de la empresa Encitruf de Soria, explicarán el proceso de recolección a través de su experiencia forjada en años de trabajo.

Disfrutar del trufiturismo en nuestros territorios será otra de las temáticas destacadas de la jornada ejemplificada en el Parque Experiencial de la Trufa Negra de Teruel, primera región productora de trufa negra del mundo. Asimismo, se detallará las formas de preservar el potencial aromático de la trufa y la confusión generada con los aromas de imitación.

Uno de los actos más esperados del programa es la cata presencial dirigida por el Panel de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la provincia de Teruel (Atruter). Los asistentes podrán tocar, oler y degustar (la mayoría de ellos por primera vez) las trufas recién llegadas de nuestras zonas de producción, lo que sin duda será una experiencia inolvidable.

En directo con Nueva York

A continuación, cocineros especializados del Basque Culinary Centrer Innovation (BCC-Innovation) y el cocinero ganador del concurso internacional 'Cocinar con Trufa' (organizado en Soria por la Junta de Castilla y León), oficiarán una demostración culinaria con trufa fresca desde San Sebastián, que será retransmitida en directo al Culinary Institute of America (CIA) de Nueva York.

Para finalizar la actividad formativa, los investigadores del INIA-CSIC, del CITA y del EMI llevarán a cabo experimento de ciencia ciudadana para evaluar el grado de conocimiento de los participantes y analizar lo aprendido en la formación.

150 alumnos inscritos

La trufa negra (Tuber melanosporum) utilizada en Trufforum USA 2025 para la formación de los estudiantes de gastronomía ha sido proporcionada en esta ocasión por Encitruf y también de Teruel. Los participantes, que hasta la fecha suman 150, tendrán la ocasión de compartir experiencias con representantes de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Soria (Atrusoria) y de Atruter (Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Teruel).

Culinary Institute of America

El prestigioso Culinary Institute of America es la universidad gastronómica más importante de los EEUU, con campus en Nueva York, Texas, California y Singapur, siendo un semillero de futuros líderes gastronómicos. Solo en el campus de Nueva York, más de 2500 estudiantes se forman y pueden ser prescriptores de nuestra trufa en los principales restaurantes de Estados Unidos y otros países del mundo. El Culinary Institute of América (CIA) es socio del European Mycological Institute (EMI) desde 2021 con el que compartimos objetivos en relación con la gestión y valorización de los recursos micológicos en el medio rural.

El European Mycological Institute (EMI)

La Agrupación Europea de Cooperación Territorial “European Mycological Institute (AECT-EMI)” es una entidad de la Unión Europea creadora e impulsora de Trufforum y está integrada por los siguientes socios: la Diputación de Ávila, el Centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña, la Fundación Patrimonio Natural de Castilla y León, la Región de Occitania (Francia), el Ayuntamiento de Soria, el Ayuntamiento de Vic, La Diputación de Teruel y la Fundación Siglo para el Turismo y las Artes de Castilla y León y MicoAragón.

Además, se cuenta con socios benefactores como la corporación Guandong Golden Truffle Bio-Technology Co. Ltd. (Australia) y socios colaboradores como The Culinary Institute of America (CIA, EEUU), el Kamouraska Mycologique (Québec, Canadá), la Mancomunidad de los 150 Pueblos de Soria, IdForest, e-Spain, Qilex consultoría forestal, Alcina (Francia), la Universidad de Valladolid, la Universidad de Murcia, la corporación HOKUTO (Japón) y la corporación ICHIMASA (Japón).