Los secretos que esconde la trufa negra de Soria

¿Cómo saber si una trufa negra tiene la cualidad demandada? ¿Qué cuidados requiere su cultivo? ¿Cuándo es la temporada de recolección? ¿Cómo será la campaña de este año? Narciso Miguel, miembro de la junta directiva de la Asociación de Truficultores de Soria, habla con este periódico para descubrir esos secretos que esconde, bajo tierra al principio y después en los fogones, la Tuber melanosporum, una de las exquisiteces que ofrecen los montes de la provincia soriana.

En primer lugar, los recolectores, una vez extraído el hongo realizan una"criba" para seleccionar las mejores unidades. "Una buena trufa se puede distinguir por su aroma, dulce y penetrante. Su textura debe de ser dura y tensa. De lo contrario es que haya podido tener alguna imperfección, que se retira". Otro de los controles se efectúa realizando un pequeño corte donde se podrá ver su tonalidad negra "con unas vetas blancas".

Cultivo

Los suelos de la provincia, bien del tipo arcilloso, arenoso o calizo son óptimos para el cultivo de la trufa negra, que crece en el subsuelo de un terreno habitado por encinas o robles, previamente micorrizados, esto es, inoculados con esporas que tardan en madurar varios años. La tierra debe de tener un ph (potencial de hidrógeno) básico, entre 7,5 y 8,5. "Casi toda la provincia, o prácticamente toda ella, reúne unas condiciones óptimas", indica el productor.

Sobre los cuidados para los árboles que parasita el hongo, los truficultores "imitan a la naturaleza", por lo que la intervención en las explotaciones es "mínima". Tras haber plantado el árbol, el mantenimiento pasa por evitar que la vegetación reste vigor al ejemplar durante los primeros años, creciendo fuerte y sano. "Hay que suministrar agua suficiente si el año viene seco. Tratamos que el producto madure de manera natural, por lo que evitamos las labores que no son necesarias", insiste Miguel.

Una temporada puede ser aventurada como buena del mismo modo que se hace con el resto de las setas. "Una primavera lluviosa ya es un buen indicador. En verano se prefiere que no sean muy altas las temperaturas, con noches frías, las cuales hacen que la trufa madure y tome su máximo esplendor aromático. Y además, si el agua acompaña en octubre, mejor", explica.

Campaña para 2025

Para esta campaña, que se halla ahora en sus comienzos y que se prolongará aproximadamente durante las tres primeras semanas de marzo, los recientes registros en los termómetros e incluso la nieve de hace unos días son los ingredientes que impulsarán la maduración del hongo. Así pues, con una primavera lluviosa como la de 2024, noches frescas durante el estío y las lluvias de otoño auguran una buena recolección ahora.

Asociación

En la agrupación trufera de la provincia participa medio centenar de asociados. En su seno trabajan en lograr una figura de calidad para la trufa negra de Soria. "Es un proceso arduo, de varios años, que requiere mucho trabajo y también mucha documentación", describe Miguel.

El marchamo no solamente será válido para los socios sino también para cualquier productor soriano, según afirma, añadiendo que en este momento dicha etiqueta se encuentra "en sus primeras fases".

Durante los días, en los que Soria acogía una nueva edición de 'Cocinando con trufa', los truficultores ponían a la venta piezas a un precio de 700 euros el kilo, con el fin de promocionar este excepcional hongo que cada día, más si cabe, pone en el mapa, nacional e internacional, a Soria, por su gastronomía y a su nombrada micología.