El Saminhaan de Monteagudo vuelve a sorprender: Hamburguesas de buey de serrana soriana

El restaurante Saminhaan, en Monteagudo de las Vicarías, mantiene su afán innovador ya que "sin ilusión y pasión las cosas no se mueven”. Tras la cena de San Valentín el viernes pasado, junto con los dos fines de semana con la trufa como protagonista, el establecimiento mantiene ese espíritu de superación digno de la demarcación de Las Vicarías.

Ahora, dando un paso más, en el restaurante lanzan la apuesta por la raza serrana negra soriana. Concretamente, con carne de bueyes que pastan en Berlanga de Duero, de la ganadería de Enrique Rubio, quien lleva diez años recuperando y conservando esta raza en peligro de extinción.

Como es sabido, esta variedad de vacuno fue antaño el motor de la economía en la provincia y fuera de ella. Su gran fortaleza, no solo en labores agrícolas sino también contra las inclemencias del tiempo, además de su aporte lechero y las crías que procuraba, hacían de este animal una 'herramienta' indispensable en la dura vida doméstica de antaño. Después, con la mecanización del campo y la llegada de los tractores, la serrana negra estuvo a punto de desaparecer.

Gonzalo de Miguel, regente del Saminhaan, muestra con esta iniciativa gastronómica un homenaje a lo que supone un ejemplo en la cría de este animal, que se traduce en ser "un acto de pasión e ilusión, de constancia, de perseverancia y patriotismo por lo nuestro". A mayores, recalca que el término 'patriota' es el adecuado para ensalzar este activo soriano, dentro de un "mundo woke" que rechaza la libertad a la hora de opinar "sin que te pongan en los extremos".

De Miguel alude al Diccionario de la RAE, para insistir que patriota es “persona que tiene amor a su patria y procura todo su bien”. Y añade que, Antonio Machado, en su ‘Juan de Mairena’ escribe “yo siempre os aconsejaré que procuréis ser mejores de lo que sois, de ningún modo dejéis de ser españoles. Porque nadie más amante que yo ni más convencido de las virtudes de nuestra raza”.

El hostelero reflexiona sobre la labor en la crianza de los bueyes de serrana. Una tarea "artesanal" por la escasez de esta carne en el sector de la restauración. "A diferencia de las vacas, estos machos castrados deben vivir al menos cuatro años para considerarse auténticos, llegando a pesar más de una tonelada, cuya carne es extraordinaria", explica.

"Dicen que el buey no es de donde nace sino de donde pace. Y los bueyes de la raza serrana negra soriana son de dehesa y pasto. De bellotas y agua del Duero. De largas caminatas y vida en libertad. De tardes de primavera cargadas de hierba y guardar reservas para pasar los inviernos. De ilusión por salvar esta raza", comenta.

Saminhaan ofrece ahora hamburguesas con esta carne, que según afirma De Miguel "nada tiene que envidiar a la carne de kobe o wagyu". Son elaboraciones sencillas para que el sabor auténtico de esta producto "no se enmascare con otros ingredientes". En el catálogo, el restaurante cuenta con dos creaciones. Por un lado, 'Buey' con el disco de carne con cebolla caramelizada y un queso chédar fundido al precio de 15 euros. Por otro 'Buey 0' no contiene ningún tipo de añadiduras, "para saborear el auténtico placer de esta carne", describe. Aquí, el precio es de 12 euros.

Aún así, De Miguel ofrece otra alternativa: "Si alguien desea la hamburguesa clásica con queso chedar, pepinillo, beicon o mermelada de baicon, cebolla etc., la haremos, pero les recomendamos en este caso no perder el sabor auténtico". Y añade: "En cualquier caso, no faltarán las patatas fritas".

Esta carne es producto de la paciencia que requiere esperar siete largos años para que llegue a su punto óptimo de manera natural. El hostelero muestra su confianza en que la clientela encuentre en esta nueva oferta todos los matices del lento proceso natural que ha imprimido carácter y sabor al producto. "Es la simbiosis perfecta con nuestra provincia. Tratamos la carne con delicadeza y estamos seguros de que esta será una experiencia única".

"Proyecto familiar, integrador y cohesionador del territorio"

"Nuestra labor responde a los inicios de Saminhaan: Un proyecto familiar, integrador, cohesionador del territorio, punto de encuentro de vecinos, amigos y reuniones de negocios. Un sitio que cambia cada hora: bar, restaurante, cafetería, pastelería, con sensibilidad hacia todos: vecinos, visitantes, caminantes, personas de negocios, clientes. Es un espacio social y gastronómico, nada que envidiar en términos de relación calidad/precio y oferta gastronómica a ningún restaurante de un entorno similar", describe.

En el restaurante, además, se puede degustar una comida marroquí y un pan y repostería excepcionales, como los de antes. Sin olvidar, por otra parte, un un menú de temporada igualmente calificable, al igual que comida castellana, con un cochinillo para el que no hay que viajar a Segovia para saborearlo. "El otro día un reconocido empresario de la automoción me dijo que nunca había comido unas alubias mejores en su vida. Nos atrevemos con la trufa y lo hacemos lo mejor que sabemos" apunta De Miguel.

El regente reflexiona también: "¿Hay que ir a Madrid a comer buen cocido? No, lo tenemos en Monteagudo. ¿Hay que ir a Segovia a comer cochinillo? No, lo tenemos en Monteagudo. ¿Hay que ir a París a comer comida árabe? No, la tenemos en Monteagudo. ¿Hay que ir a Italia a comer pasta con trufa o pizzas Saminhaan? No, las tenemos en Monteagudo. ¿A Zaragoza a comer paletilla de ternasco? No, la tenemos en Monteagudo. ¿Hay que ir a Madrid, Guadalajara a comer cabrito frito? No, lo tenemos en Monteagudo. ¿Hay que ir a las mejores hamburgueserías a comer carne de kobe? No, la tenemos en Monteagudo. Estos productos son de Soria o se elaboran en Soria", recalca.

El hostelero ve preciso trasladar las opiniones de la clientela, abogando nuevamente por ese "patriotismo" que realza lo propio. "Viajo mucho y lo tengo muy presente. Saminhaan se presta a que cualquiera pueda confeccionar sus presentaciones de productos, impartir clases de lo que sea, porque esto es un punto de encuentro variado, en donde todo el mundo cabe".

El establecimiento sigue procurando el pan durante todo el año a pueblos en donde ahora, "literalmente hablando, en alguno de ellos hay dos personas de más de 90 años. Nuestro proyecto tiene poco de negocio, tiene mucho que ver con la solidaridad y el entusiasmo social, un compromiso con los olvidados de las zonas rurales", expone.

Las jornadas de 'Hamburguesas de buey de raza serrana soriana' comienzan este fin de semana y el siguiente, sin descartar otras citas del mismo tipo más adelante. Pueden ser degustadas entre el viernes en la cena y hasta la noche del domingo.

En la apertura de estas jornadas, para el domingo 23, acudirá el proveedor, Enrique Rubio, quien hablará de su ganadería, del proceso de cria y maduración de la carne, de las excelencias de la misma y su singularidad, "ya que es muy difícil encontrar un tipo de carne como esta".

"En esta tierra celtíbera reivindicamos nuestra historia, nuestra pasión por lo nuestro y nuestra lucha por nuestra identidad. Abogamos por conservar el 'paisanaje' y darle alas a la imaginación, ¿hay algo más celtíbero?" comenta De Miguel, quien por otro lado, concluye con un consejo, extraído de la prensa soriana de hace unos años: "Que no nos den vaca por buey ni viceversa".