Matanza castellana vs matanza extremeña: Diferencias en Tradiciones y Sabores
En medio de las matanzas que se están realizando en diferentes puntos de la geografía nacional, Soria Noticias se ha adentrado en las matanzas que está llevando a cabo la Asociación de Extremeños en Soria para conocer las principales diferencias que existen entre esta comunidad y Castilla y León en la elaboración de productos durante estas jornadas.
La matanza del cerdo es una tradición profundamente arraigada en varias regiones de España, pero las variaciones entre unas y otras son notables en la elaboración de los distintos productos. Ejemplo de ello son las de Castilla y de Extremadura, que destacan por sus métodos y sabores únicos. Aunque ambas celebraciones buscan aprovechar al máximo el cerdo, cada una tiene su propia forma de hacerlo, adaptada a sus costumbres y a los productos que las caracterizan.
El chorizo, el embutido por excelencia
El chorizo en Extremadura y Castilla y León comparte una base común de cerdo, pero se diferencia en su proporción de ingredientes y en los métodos de preparación. En Extremadura, el chorizo patatero se caracteriza por “su alta cantidad de grasa, con un 80% de grasa de cerdo y un 20% de carne”, afirma Juan Jesús Marcelo, lo que lo convierte en un producto de aprovechamiento. Igualmente explica que, además de la carne y la grasa, "lleva aproximadamente un 40 o 50% de patata", lo que le da una textura suave y un sabor único. Este chorizo, también “se condimenta con sal, ajo, pimentón y, en algunas zonas del norte de Cáceres, orégano”. Tiene un sabor exquisito y “se puede comer crudo, es como la sobrasada". La fabricación sigue un proceso tradicional, en el que, antes de introducirlo en las tripas, se prueba la mezcla cocinándolo en una sartén para ajustar la cantidad de sal y la textura de la carne. Marcelo menciona que se trata de un producto “para los pobres, porque no había para tanta carne, lo que hacían era meter un poco de patata para que llegara para todos".
En contraste, en Castilla y León, el chorizo tiene una mayor proporción de carne, "aproximadamente un 80% de carne y un 20% de grasa", indica, lo que le otorga una textura más firme. Aunque también se utiliza pimentón de la Vera, este chorizo lleva menos ajo y no incluye orégano, lo que lo hace más suave en sabor.
La Morcilla: Diferencias Regionales
La morcilla es otro embutido de gran tradición en ambas regiones, aunque su preparación varía de una Comunidad a otra. En Extremadura, “la morcilla de sangre lleva sangre, muchísima cebolla, muchísimo perejil, el aliño es prácticamente igual que el del chorizo, con pimentón, sal y ajo", explica la extremeña María Bazo, sobre la receta básica. En algunas zonas de la región, como en Guadalupe, la morcilla se prepara con repollo, “lo cuecen y también le meten la sangre", comenta, resaltando las particularidades de su tierra, en la zona sur de Badajoz.
Por su parte, en Castilla y León la morcilla de sangre se elabora de forma parecida, aunque también es común encontrar variantes que incluyen arroz. "En Castilla y León, la morcilla lleva arroz, lo que en Extremadura llamamos mondongo, pero la morcilla de sangre no lleva arroz", apunta, marcando una clara diferencia entre las dos regiones.
El Lomo: Un embutido de calidad con diferencias notables en su elaboración
En Extremadura, la elaboración del lomo es una tradición que refleja el aprovechamiento total del cerdo. Según María Bazo, "los lomos por ahí abajo, por la parte mía, se meten dos horas en sal enterrados" para empezar el proceso de conservación. Después, “se limpian y se frotan con aceite caliente y pimentón, lo que le da un sabor característico. Para ello se soba, se soba, se soba para asegurar que el pimentón penetre bien en la carne antes de embutirlo en una tripa de cerdo o envolverlo en tela y manteca para su conservación”.
Por su parte, en Castilla y León, aunque el proceso de salado es similar, se da más protagonismo al secado y curado prolongado del lomo, buscando una textura más seca. Aquí, la manteca no se utiliza tanto para conservación, y se prefieren las tripas naturales o sacos de tela.
La curación de los alimentos
En cuanto a la curación de los embutidos, también existen diferencias notables entre Extremadura y Castilla y León debido a las condiciones climáticas de cada región. En Castilla y León, con su ambiente seco, “los embutidos se cuelgan en salas de secado”, donde el aire circula libremente, favoreciendo el proceso de curado natural sin necesidad de intervención adicional. En cambio, en Extremadura, con su clima más húmedo, la curación requiere un método diferente. Allí, “para evitar que la humedad afecte el embutido, se hace fuego en el secadero, lo que ayuda a ahumar los productos y a reducir la humedad en el ambiente. Si por alguna razón el embutido desarrolla moho, se recurre a una técnica tradicional, se embadurnan de aceite por encima para que no penetre en el alimento y no se quede el sabor", asegurando que el moho no estropee el producto y manteniendo el sabor auténtico del embutido.