Renuncia a la estrella Michelin para abrir en su pueblo “el restaurante que mayor expectación está creando en España”

Los fogones del Baluarte, en la calle Caballeros y hasta ahora el único restaurante con estrella Michelin en la capital soriana, han dejado de bullir. Son 18 años de historia creada, como sus esmerados platos, por el chef Óscar García. El establecimiento servía su última comida este sábado. Por iniciativa propia, el regente emprenderá un nuevo camino, con un destino que se traduce en la vuelta a casa, a los bosques de Vinuesa, donde el próximo febrero tiene previsto abrir Baluarte Quintanarejo, un proyecto que nace de la renuncia a los grandes reconocimientos y de una profunda búsqueda de libertad y que, según voces autorizadas y reconocidas del sector, ya se ha convertido en un nuevo establecimiento con una apertura que "mayor expectación está creando en España".

La decisión, aunque firme y meditada durante los dos últimos años, ha culminado en un torbellino de emociones. "Estos últimos 15 días han sido muy complicados", ha confesado el propio García. El peso de casi dos décadas de trabajo se ha hecho sentir en las noches previas al cierre definitivo. "Al final, son 18 años, es mucho trabajo, mucho esfuerzo, muchas cosas que que han pasado, y no es fácil, por muy decidida que tengas la la decisión", ha explicado el cocinero, admitiendo haber pasado varias noches sin poder dormir una vez adoptada da esta determinación, ya firme.

Un adiós emotivo y desbordado

El anuncio del cierre corrió como un reguero la pólvora, desencadenando una ola de cariño aderezado con reservas que desbordó al equipo. Clientes de toda la vida y amigos se han ido acercando para una última visita, para el último plato, para un adiós que no es definitivo. Un río de emociones que incluyó una fiesta sorpresa organizada por una treintena de cocineros del norte de España. "La verdad es que fue una cosa muy bonita", ha recordado, desgranando que fue el martes de la semana pasada, precisamente el día de descanso para él y su plantilla, cuando le fue rendido este entrañable homenaje por parte de sus colegas de profesión.

Ese anegar en la afluencia marcó también el servicio final. No hubo una gran fiesta de clausura, sino una jornada habitual, sin mayor pompa aunque cargada de significado y con la presencia de la gente más cercana. "Estaba la cosa desbordada y por ello atendimos como si fuera un servicio más", ha señalado. El cansancio acumulado por la intensidad en la labor y la tristeza contenida de los comensales han teñido de un sentimiento especial una despedida que, en palabras del chef, no ha tenido la alegría de una inauguración, sino la percepción de un ciclo que acaba, que da paso a otro.

El origen como destino: Baluarte Quintanarejo

El nuevo proyecto de Óscar García va más allá de un propósito. Es la vuelta a sus raíces más profundas. Se traslada a El Quintanarejo, localidad perteneciente a Vinuesa, su pueblo. Un gesto cargado de biografía y de significado. "El espacio adonde voy ahora es mi sitio, es mi vida, es mi origen", ha afirma con rotundidad. Es la tierra donde su padre trabajó en labores forestales, donde vivió en el refugio de los guardas, un entorno de pinos y robles que conforman un ecosistema natural de máxima devoción. "Me voy a sentir más libre", confiesa.

Este cambio de escenario acarreará un avance más en su propuesta culinaria. Baluarte Quintanarejo no será un restaurante gastronómico en la línea del que ahora ha sido clausurado. "Vamos a hacer otro tipo de cocina, lógicamente", adelanta. Un restaurante centrado en el producto, donde la materia prima de Soria seguirá siendo la protagonista casi absoluta, dando continuidad por la apuesta por lo que es de aquí, de la tierra soriana.

Continuidad a la cocina de producto soriano

La filosofía del nuevo Baluarte se basará en lo que García lleva defendiendo durante toda su trayectoria, mucho antes de que se convirtiera en tendencia. "El 90 por 100, como siempre, será producto de Soria", explica, a la vez que reivindica y defiende su coherencia a lo largo de casi 30 años de profesión: "Nunca me he agarrado a las modas, siempre ha estado el producto que yo conocía, cercano. Eso es lo que hemos defendido". En función de esta premisa, seguirá construyendo su cocina, siempre con su toque personal, con su "duende".

No se impondrá dogmas. Aunque la despensa soriana será el eje central, dejará abiertos los fogones a incorporar productos de fuera si la calidad lo merece, como "un buen pescado o un buen marisco", sin dejar de lado las carnes a la brasa. Se trata de más tiempo para reflexionar y crear, lejos de la presión que a veces ha podido darse en el ciclo anterior.

Renuncia a la estrella en busca de la felicidad

La decisión más significativa de este nuevo rumbo es la renuncia explícita a la estrella Michelin y a los dos soles Repsol que ostentaba Baluarte. Para García, este golpe de timón no lleva aparejado el objetivo de conseguir reconocimientos. "La meta es hacer lo máximo felices a mis clientes y sentirme yo lo más feliz que pueda", declara. Reconoce haber sentido "tristeza por dejar un poco a la ciudad huérfana de este reconocimiento", consciente de que genera riqueza y atrae visitantes, pero significa no haber encontrado un impulso externo para continuar por esa senda.

La decisión ha sido tomada con total espontaneidad, sin ligazones ni ataduras. Eso sí, meditada. Al no existir compromisos, García se ha sentido "con la libertad de seguir haciendo mi camino".

El futuro del local y un agradecimiento final

Mientras la mirada está puesta en el nuevo horizonte marcado, García responde a otra incógnita que a cualquier lector o comensal le puede pasar por la cabeza. ¿Qué pasará con el local de la calle Caballeros? "Baluarte es mío. Esto es una inversión que me costó un pastizal", se sincera, y dejando a las claras no ser desconocedor de lo que supone dejar un local en propiedad para irse a uno de alquiler. Por ahora, no ha decidido su futuro y no es su prioridad. En sus últimas palabras, el chef ha querido mirar atrás con gratitud. "Agradecer a todos los clientes que he tenido, y al equipo, que sin él esto hubiera sido imposible. Hemos sido muy pequeños, y hemos hecho un esfuerzo terrible".

Con la vista en el futuro, solo pide una cosa: "que tengamos salud para para ver aquello abierto y dar a la gente muchos momentos de satisfacción". Soria se despide de un Baluarte para dar la bienvenida a otro, que conservará el nombre porque, como dice su creador, "la firma no muere".