Viñas viejas y viñedo prefiloxérico: El tesoro biológico 'olvidado' que marca la identidad de los vinos de Soria

El mundo del vino mira a Soria. El cambio climático y el aumento global de las temperaturas hace que grandes bodegas se estén fijando en la zona oriental de la Ribera del Duero para desarrollar sus nuevos proyectos. La altitud favorece que las temperaturas sean un poco más frías que río abajo y eso cuadra perfectamente con un mercado que demanda cada vez vinos más frescos.

Pero la singularidad soriana va mucho más allá de lo que se ve, o se siente, en la superficie. Y también va más allá de los límites que marca una Denominación de Origen como la de Ribera del Duero. El suelo de Soria ofrece una heterogeneidad provocada por las numerosas familias que han seguido manteniendo sus particulares formas de trabajar la vid para su consumo propio. La linde de la DO también permite técnicas diferentes y mayor libertad trabajando, en la práctica, con la misma materia prima. Pero hay más: la genética y la historia también juegan a favor de Soria.

Viñedo prefiloxérico

Bajo la tierra soriana, un "patrimonio natural difícilmente reproducible en otro lugar". Dos conceptos se entremezclan y algunos tratan deliberadamente de eliminar los límites entre ellos. Hablamos de las viñas viejas y del viñedo prefiloxérico. El primero es un concepto "muy difuso y sobre el que hay mucho debate" que algunos tratan de regular poniendo límites, como mínimo laxos, de solo 40 años para denominar vieja una viña.

Quien nos guía por este viaje que mezcla biología, historia y enología es Cinthia García Romero. Esta sumiller formada en el Basque Culinary Center explica que en la provincia hay muchas viñas que tienen 60, 80, 120 años y hasta algo uno más en Soria. Una particularidad que se mezcla con la numerosa presencia de viñedo prefiloxérico. En este caso, hablamos de cultivos que resistieron a la filoxera, un pequeño insecto que chupa la savia y ataca las raíces, provocando su pudrición y la muerte de la vid. Se estima que hay unas 50 hectáreas de viñas en Soria previas a la filoxera.

La filoxera llegó a Europa desde América del Norte a mediados del siglo XIX y destruyó buena parte de los viñedos en países como Alemania y Francia. También causó estragos en otras zonas de España, solo salvándose las zonas de suelos arenosos, donde 'el bicho' es incapaz de construir sus túneles para atacar las raíces del viñedo. Buena parte de la provincia de Soria se libró de la presencia de la filoxera, aunque la provincia también cuenta con numerosos suelos arenosos.

A finales del siglo XIX y con los viñedos europeos arrasados por el parásito, americano se encontró una forma de superar la plaga. Se comenzó a usar la raíz americana, que era resistente a la filoxera, injertándole a la misma las partes aéreas autóctonas de Europa. Así, alterando la línea genética de la vid, se logró recuperar las variedades europeas de uvas como el tempranillo, el cabernet Sauvignon o la garnacha.

La particularidad soriana

Pero no solo el preservar la raíz autóctona y la pureza genética hace únicas a las viñas sorianas y marca el carácter diferenciador de sus vinos. Durante décadas y generaciones, familias enteras han seguido manteniendo la tradición de hacer su propio vino para el consumo. Con estrategias y enfoques distintos, estas difrerencias fueron aumentando cuando las herencias provocaron la microparcelación de los cultivos, señala Cinthia García Romero, quien se declara "muy fan" de los vinos sorianos y ha trabajado y trabaja para varias bodegas en la provincia.

Un mosaico en el que, en cada pueblo, cada familia, ha ido cultivando a su manera. "Esto nos da un viñedo bastante diverso", explica Cinthia. La experta señala que el tamaño reducido de las parcelas también provoca que sea más complicado realizar estudios, cumplir con los compromisos ecológicos u optimizar las formas de trabajo. Así, prácticamente cada viña cuenta una historia diferente.

¿Cómo son los caldos sorianos?

Ya sabemos qué hace diferente a los vinos sorianos, pero entonces… ¿Cómo son los vinos sorianos? Cinthia García Romero explica a Soria Noticias que la respuesta a esa pregunta es muy personal, pero ella tiene clara la suya. "Son un libro que resume toda nuestra historia, y a nivel organoléptico están llenos de matices", señala.

García señala que las características que aporta las viñas viejas y jóvenes son diferentes, "ni mejores ni peores". Los vinos de viñedo prefiloxérico aportan "mayor profundidad" y "hablan más del terruño" mientras que los de viñas jóvenes tienen "mayor vivacidad, mayor alegría". La pureza genética junto a la microparcelación del terreno y al haber evitado durante un tiempo las tendencias y normas del mercado crean unos caldos sorianos diferentes entre sí y muy diferentes al resto en la actualidad.

Unos caldos, en definitiva, que se han librado de la "homogenización" que ha sufrido el mundo del vino, que ha llegado a apostar incluso por cambiar variedades autóctonas por otras más productivas o más comerciales. Mismas variedades, pero distintos clones y formas de cultivo. Además, aquellos pueblos que por diferentes motivos decidieron no entrar en la Denominación de Origen "han sido todavía más libres" en el manejo de los cultivos dando como resultados unas "variedades muy exclusivas" y con una marcada "seña de identidad".