La realidad de la trufa en el mundo: del "misterio" de Brasil a los aromas artificiales de Austria

El certamen internacional 'Cocinando con trufa' ha vuelto a convertir a Soria en el epicentro mundial de la micología, reuniendo a talentos de los fogones procedentes de diversos rincones del planeta. Entre los participantes de esta edición, dos figuras han destacado no solo por sus propuestas culinarias, sino por la radiografía que han ofrecido a Soria Noticias sobre el estado de la trufa negra fuera de nuestras fronteras: el chef brasileño Diego Carrilho y el salmantino Carlos Maestre, quien ha acudido en representación de Austria.

En una conversación mantenida con este periódico, ambos cocineros han coincidido en señalar la posición privilegiada de España, y concretamente de Soria, en el tratamiento de este hongo. Sus testimonios contrastan el profundo conocimiento local con la realidad, a veces precaria y otras artificial, que se vive en sus respectivos países de residencia.

Diego Carrilho: Un mercado incipiente en el gigante sudamericano

Para Carrilho, la situación en Brasil es todavía una incógnita para el gran público. "En Brasil, la trufa es un producto misterioso, que no tiene mucho conocimiento", ha explicado el chef, quien ha reconocido que el alto precio del producto dificulta enormemente su popularización entre los comensales locales.

Aunque el cocinero ha revelado que se han encontrado trufas en la región de Río Grande do Sul desde 2016, ha matizado que "no hay un tratamiento tan riguroso para el crecimiento de la trufa" y que la producción apenas está dando sus primeros pasos. El mercado brasileño, según ha detallado, se nutre principalmente de importaciones italianas, a menudo variedades de verano con menor potencia aromática. "Las trufas de Soria tienen una potencia que no tienen las de allí", ha asegurado el cocinero brasileño, destacando que en España el trato al producto es "más cariñoso, más apasionante".

Carlos Maestre y la lucha contra el sucedáneo en Austria

Por su parte, Carlos Maestre, chef salmantino que lleva cinco años afincado en Viena, ha ofrecido una visión crítica sobre el uso de la trufa en Centroeuropa. Maestre ha sido tajante al comparar la cultura gastronómica de ambos países: "En España se trata mucho mejor, tenemos más respeto por el producto". Según su experiencia, la cocina austriaca, de corte muy tradicional, no ha terminado de adaptar bien este ingrediente y a menudo recurre a atajos que desvirtúan la experiencia gastronómica.

Uno de los puntos más controvertidos que ha tocado Maestre durante su entrevista ha sido la proliferación de sucedáneos en el mercado austriaco. El representante de Austria ha lamentado el abuso de aceites, esencias y pastas que, en muchas ocasiones, no contienen trufa real. "Es como el que come caviar y la imitación de caviar", ha ilustrado. Para Maestre, estos productos artificiales generan un sabor tan intenso que resulta contraproducente: "Llega a cansar. Tengo colegas en Austria que me dicen 'no quiero más con trufa' porque al final agobia, te acaba matando el paladar". Maestre ha explicado que ha intentado exportar a Viena las técnicas de respeto al producto aprendidas en España, como las cocciones a baja temperatura, frente a costumbres locales menos delicadas.

"A veces la limpian con un estropajo, con el típico de metal", ha relatado con sorpresa sobre las prácticas que se ha encontrado en algunas cocinas austriacas. Según ha indicado, para encontrar trufa fresca de calidad en Austria es necesario acudir a restaurantes de muy alto nivel, galardonados con los "gorros" de la guía Gault & Millau, ya que en la restauración del día a día el producto fresco es prácticamente inexistente.

Las declaraciones de ambos chefs en el marco de 'Cocinando con trufa' han puesto de manifiesto que, aunque la trufa es un producto global, la cultura y el respeto que rodean al 'diamante negro' en Soria siguen siendo un valor diferencial difícil de encontrar en otras latitudes. Mientras Brasil ve en la trufa un mercado con "mucho para crecer", Austria sigue luchando contra la estandarización de los aromas artificiales, reafirmando a la cocina española como el gran referente en el tratamiento de este hongo.