Soria reivindica su liderazgo trufero en el corazón de Manhattan

Nueva York volvía a convertirse ayer en el escaparate internacional de uno de los productos más preciados de la despensa provincial. El prestigioso Culinary Institute of America (CIA) ha acogido la quinta edición consecutiva de Trufforum, una cita que, bajo la batuta del Instituto Europeo de Micología (EMI), busca evangelizar sobre las bondades de la Tuber melanosporum entre quienes están llamados a liderar las cocinas más influyentes de Estados Unidos en el futuro próximo. Una jornada que ha servido para poner en el mapa a territorios productores como Soria, cuya relevancia mundial en el sector sigue siendo una gran desconocida al otro lado del Atlántico.

La iniciativa, que se viene desarrollando anualmente desde 2022, ha permitido formar ya a más de 500 estudiantes de cocina y gastronomía. Los datos recabados durante estas cinco ediciones arrojan una realidad sorprendente: la mayoría de los alumnos desconocía que regiones como Soria, Teruel y Cataluña, junto a la Occitania francesa, son las responsables de la mayor parte de la producción mundial de trufa negra. Esta labor pedagógica resulta crucial, toda vez que el 65 % de los participantes nunca había utilizado este hongo en sus elaboraciones culinarias antes de participar en las sesiones prácticas de Trufforum.

El desconocimiento sobre el producto va más allá de su origen geográfico. Según se desprende de los análisis realizados por la organización, para la mitad de los estudiantes esta formación ha supuesto su primera experiencia sensorial con las trufas. El programa ha hecho especial hincapié en enseñar a distinguir la auténtica trufa negra fresca de los aromas sintéticos que inundan el mercado en productos etiquetados con sabor a trufa, así como a diferenciarla de otras especies de menor valor gastronómico. El impacto de esta educación sensorial ha sido inmediato: el 72 % de los asistentes ha mostrado interés en adquirir el producto directamente a los productores locales tras conocer su trazabilidad y calidad.

Turismo y conexión con el territorio

Más allá de los fogones, la jornada ha servido para abrir una ventana al turismo de la trufa, un concepto que resultaba ajeno para la gran mayoría de los estudiantes norteamericanos. Durante el programa, los futuros chefs han descubierto las posibilidades que ofrece el territorio soriano y el resto de zonas productoras, desde acompañar a los truficultores y sus perros en la búsqueda del hongo hasta visitar mercados locales o disfrutar de rutas gastronómicas en el medio rural. Una vertiente que ha despertado notable interés al vincular el producto con el paisaje y la cultura de las zonas de origen.

La coordinación de esta edición de 2026 ha corrido a cargo del doctor Fernando Martínez Peña, director del EMI y científico del CITA-CSIC, junto al doctor Joaquín Latorre y el chef Jason Potanovich, decano asociado del CIA. Su trabajo conjunto ha permitido trasladar hasta Nueva York no solo el conocimiento técnico y científico, sino también la realidad cultural de un sector que encuentra en la exportación y el reconocimiento internacional una vía fundamental para el desarrollo económico de la provincia.