El Centro para la Calidad de los Alimentos investiga sobre las cualidades de las setas y las legumbres

Heredia explicó que en este centro, en el que prestan servicio 15 personas, trabaja personal ?altamente cualificado? y que investigan ?interesantes proyectos que nos van a permitir conocer muchos alimentos con mayor profundidad para que produzcan efectos beneficiosos en la salud. Además, han decidido comenzar con estudios relativos a productos tan sorianos como las setas y también las leguminosas grano?.

El director de este centro que depende del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria (INIA), actualmente adscrito al Ministerio de Economía y Competitividad, Álvaro Ramos, explicó que el principal proyecto en el que trabajan actualmente se refiere al estudio de la composición funcional de setas y legumbres con posibles propiedades antiinflamatorias.

Uno de los potenciales efectos beneficiosos para la salud de diversos compuestos funcionales de estos alimentos es la regulación de la inflamación, ya que está relacionada con la incidencia de numerosos trastornos metabólicos como la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares e incluso el cáncer, por lo que consumir alimentos con poder antiinflamatorio puede ayudar a prevenir o aliviar este tipo de enfermedades.

De hecho, se ha demostrado que algunos compuestos antioxidantes pueden afectar a la respuesta inflamatoria. A este proyecto se dedican cinco equipos de investigación. Los tres primeros aíslan de los alimentos en estudio proteínas, polisacáridos y polifenoles. Un cuarto equipo aplica estos extractos a células vivas del intestino y macrófagos a los que previamente se les ha inducido una inflamación. Así se comprueba la respuesta a la acción de estas sustancias. Un último equipo valora la capacidad antimicrobiana de los extractos obtenidos de setas y legumbres tras aplicarlos a patógenos humanos.

BOLETUS EDULIS

Álvaro Ramos destacó otro proyecto muy relacionado con Soria cual es la conservación de las poblaciones de Boletus edulis y de su diversidad en zonas productoras sometidas a aprovechamiento micológico.

Existe una diversidad aparente entre distintas poblaciones de esta seta que lleva en algunos casos a que sean más apreciados unos orígenes que otros, aunque no ha sido por el momento estudiada y no se conoce si está basada en diferencias genéticas o fenotípicas.

Los resultados que se obtengan en este proyecto tendrán un gran interés para la industria agroalimentaria puesto que supondrá la caracterización a tres niveles, molecular, morfológico y nutricional, de las especies y poblaciones del Boletus edulis, actualmente tan demandadas, permitiendo establecer unos criterios selectivos para su aprovechamiento por el sector agroalimentario.

El responsable del Centro para la calidad de los alimentos del INIA en Soria destacó también las investigaciones que realizan para empresas sorianos que les piden trabajos concretos. Así, se refirió a estudios de cereales para el desayuno, caracoles o derivados del pato, entre otros.

El centro ha estudiado también otro producto típicamente soriano como es la trufa negra a instancias de la Fundación Soriactiva y para desarrollar un proyecto subvencionado por el Ministerio de Agricultura. Gracias a este estudio se ha podido determinar las diferencias aromáticas de la trufa negra típicamente soriana con otra, la china, que es mucho más barata y que compite con ésta en los mercados. La trufa soriana es muy similar a la de provincias limítrofes como Guadalajara, Navarra o Teruel.