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Hoy cocinamos 'Marmitaco de bonito' con Óscar García

Hoy cocinamos 'Marmitaco de bonito' con Óscar García

REPORTAJES
Actualizado 11/09/2020 09:15
Encarna Muñoz

El Óscar García más personal nos descubre se sirve de una receta tradicional para presentar un plato sabroso, vistoso y con Estrella Michelín.

Chef por vocación. Hombre inquieto, autodidacta y pasional. Óscar García ha aprendido todo del mismo modo que cocina, a fuego lento. La exigencia diaria y el respeto por los orígenes le han convertido en lo que es. Un cocinero valorado y querido. Un orgullo de Soria.

El Óscar García más personal

Pocos imaginaban que ese niño que corría sin parar por las calles de Vinuesa se haría un nombre en un mundo tan exigente y competitivo como lo es el de la alta cocina. 26 años de carrera han servido a Óscar García para llevar la gastronomía de Soria a lo más alto y conseguir que los productos de esta tierra brillen con luz propia a nivel internacional.

Baluarte es su templo y Mena su apuesta por acercarse a todos. Gracias a su filosofía de ‘crecimiento, pasión y lucha’ consiguió (en noviembre de 2016) el reconocimiento más importante para un chef, la Estrella Michelín. Casi cuatro años después, Óscar sigue siendo el mismo pero su cocina es, cada vez, “más radicalmente soriana”.

Su voz suena más firme pero asegura que tiene las “mismas dudas” generadas por su autoexigencia. Ahora se siente “bien conmigo mismo” pero continúa “aprendiendo diariamente”. Al futuro solo le pide “seguir haciendo las cosas bien”. De momento no se permite la pausa, su cocina y Soria le esperan.

Receta: Bonito de temporada

Óscar García propone el dos por uno perfecto: sacar el máximo partido a un producto de temporada y darle un giro a un guiso tradicional. El chef soriano redefine, con su particular sello, el marmitaco de bonito y consigue una receta de Estrella Michelín donde se abrazan los conceptos de sabor y estética.

  • Macerar el bonito a baja temperatura. En el horno a 40º durante 35 minutos.
  • Marcamos el bonito a la plancha. Poco tiempo, sin que pierda el color.
  • Con los restos del bonito elaboramos un fumet para que aporte sabor al guiso.
  • Pochamos en una sartén ajo, cebolla, y pimiento rojo.
  • En una cazuela, se guisan el sofrito, las patatas y el fumet unos 40 minutos.
  • En los últimos 5, añadimos el bonito para que aporte el sabor y no se pase.
  • Retiramos las patatas y elaboramos un parmentier con un 50% de mantequilla.
  • Emplata bonito y parmentier (en quenelles). Riega con caldo y decora.
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