Cinco platos sorianos para saborear la Navidad

El coronavirus nos obliga a celebrar unas navidades diferentes. No habrá grandes brindis ni comilonas multitudinarias. Serán unos días radicalmente distintos a lo acostumbrado pero el Covid-19 no nos obliga a renunciar a los caprichos y compartir delicias de la tierra. Además, si eres de los sorianos en la diáspora que este año deberá pasar fechas tan señaladas fuera de la mejor provincia de España, con estas recetas te sentirás como en casa y pasarás una Navidad 100% soriana.

Confit de pato a la naranja

Comenzamos con uno de los productos estrella de la despensa soriana, el pato. La empresa Malvasía nos lo pone fácil con sus muslos confitados y esta receta te hará quedar como un chef de altura.

Ingredientes para 2 personas:

- 2 Confits de pato (uno por persona)

- Zumo de naranja (3 unidades) y la ralladura de su piel

- Kumquat (o naranja enana)

- 1 ramita de cilantro (opcional)

- 1 cucharada de azúcar

- Caldo de ave o pollo

- Anís estrellado

- 1 cucharada de harina de maíz

- Aceite de oliva, pimienta y sal.

Preparación de la salsa de naranja.

- En primer lugar exprimimos las naranjas en un vaso. Cogeremos una de las dos naranjas enteras que tenemos y la rallaremos con cuidado, a fin de obtener solo la parte anaranjada de la cascara (la parte blanca le puede dar un toque amargo a nuestra receta).

- En una olla añadimos la ralladura de naranja y el zumo, y hervimos durante unos 5 minutos. Añadir la ramita de cilantro (al gusto)

- Mientras tanto disolvemos una cucharadita de harina de maíz con agua en un vaso o bol aparte, y lo incorporamos a la salsa junto con una cucharada de azúcar. Removemos bien.

- Cuando ya lo tengamos todo bien mezclado, añadiremos el caldo de ave o pollo, y lo dejaremos a fuego moderado durante 10 minutos. Con esto conseguiremos que la salsa vaya cogiendo una textura espesa.

- Pasado este tiempo añadimos sal y pimienta para corregir la sazón al gusto, y retiramos del fuego. A continuación podemos retirar tanto la ramita de cilantro como las ralladuras de naranja. Ayudate con un colador.

- Reservamos.

Preparación del muslo de pato:

- Cogeremos los dos muslos de pato confitado que hemos comprado, y los pondremos en una bandeja de horno.

Nota*: Deberemos quitarle la grasa presente en la cobertura del muslo antes de meterlo en el horno.

Precalentamos el horno a 200º, y cocinamos los muslos durante 15 minutos en el modo de cocción arriba y abajo.

- Una vez transcurridos los 15 primeros minutos, cambiaremos el modo a “Gratinar” durante 5 minutos más, siempre controlando que no se quemen la carne.

- Pasados los 20 minutos, sacamos la bandeja del horno y estará listo para servir en el plato.

Presentación del confit de pato:

- Para finalizar emplatamos el muslo de pato y lo bañamos, con moderación ,con la salsa de naranja. Podemos presentarlo para darle un toque más sabroso con unas naranjas kumquat, arándanos, anís estrellado y una reducción de vinagre de Módena.

Canelones con trufa negra

Los canelones con trufa negra son un plato ideal para celebrar las Navidades. Podemos tenerlos ya listos y gratinarlos al horno el día elegido.

En esta ocasión prepararemos unos ingredientes como los de toda la vida pero con un ingrediente más que especial. El punto de trufa negra lo convertirá en un manjar ideal para ocasiones especiales.

Ingredientes:

- Canelones

- 1 pieza de secreto de cerdo ibérico

- 2 morcillas

- 1 muslo de pollo

- 1 cebolla

- 60 gr de harina

- 100 gr de mantequilla

- Nuez moscada

- Pimienta blanca

- 1 trufa negra

- Queso rallado

- Coñac o vino rancio

- Sal

Elaboración

- Esta receta es mucho más sencilla de cocinar de lo que puede parecer necesitamos una buena cantidad de materia prima de calidad para poder llevarla a buen puerto. La carne puede ser la que más nos guste, pero un secreto de cerdo ibérico siempre será un acierto.Receta de canelones con trufa negra

- Ponemos en una sartén el secreto ibérico, podemos añadir algo de aceite, aunque quedará de maravilla si se cocina con su propia grasa.

- Le añadimos las morcillas y el muslo de pollo deshuesado. Estas dos carnes aportarán un sabor mucho más marcado a los canalones. Le añadimos el vino y el coñac para que se cocine perfectamente con todo su sabor.

- En una sartén a parte ponemos la cebolla pelada y cortada bien finita. Añadimos el aceite y dejamos que se poche hasta que esté tierna. Salpimentamos al gusto.

- Podemos ponernos manos a la obra con la bechamel. Ponemos la mantequilla en un cazo y le incorporamos la harina. Cuando esté tostada vamos poniendo la leche poco a poco hasta que tenga la consistencia adecuada. Ponemos un poco de nuez moscada y salpimentamos.

- Cuando la carne esté lista la trituramos con un poco de caldo de su cocción. Esta mezcla será la que rellene los canelones.

- Ponemos la bechamel por encima de los canelones, el queso rallado y el punto de trufa negra. Vamos a ponerlo en el horno a 180º hasta que estén gratinados. Estos canelones quedan increíbles y son fáciles de preparar. Podemos dejarlos con la bechamel y la trufa por encima en el congelador. El día de la fiesta los horneamos, estarán recién hechos y sin nada de esfuerzo.

Cardo rojo de Ágreda relleno de gambas picadas

No podía faltar el cardo rojo de Ágreda, un producto estrella que destaca por su calidad y propiedades nutricionales. Se cultiva de forma artesanal en las huertas árabes de la Villa de las Tres Culturas y tiene un sabor que asombra a propios y extraños.

Ingredientes:

- Cardo

- Aceite de oliva

- Harina

- Huevo

- Ajos

- Gambas

- Sal

- Queso rallado

Elaboración

- Limpiar el cardo y cortar las pencas con un tamaño de unos 7 centímetros. Se cuecen con sal y harina. Un consejo: vigilar la cocción y no alargarla demasiado para poder manejar bien las pencas.

- Se hace una bechamel a la que se le agregarán unas cambas picadas y previamente salteadas junto con los ajitos.

- Se cogen dos trozos de pencas y en medio se pone el relleno. Una vez rellenado todo, se pasa por harina y huevo y se fríe.

- Se coloca en una fuente de horno poniéndole encima una bechamel muy ligera y queso rallado. Para finalizar, se gratina y adorna para emplatar.

Costrada con mantequilla de Soria

Soria no se entiende sin la mantequilla y una Navidad no es Navidad sin un postre de escándalo. Por eso, para cerrar el menú, la propuesta no podía ser otra que la costrada. Es cierto que se puede conseguir en la mayoría de pastelerías de la capital, pues estas la elaboran siguiendo la tradición y con gran maestría. Pero si eres de los valientes, aquí tienes la receta para que seas tú mismo quien se de el gustazo.

Ingredientes

- 4 planchas de hojaldre preferentemente casero.

- Azúcar glas para espolvorear.

- 300 g de almendra molida, para adornar espolvoreando.

- 400 g de Crema pastelera.

- Nata batida.

Preparación

- Se realiza una masa de hojaldre mezclando la harina, parte de la mantequilla (de Soria, por supuesto), sal y el agua. Se amasa durante aproximadamente 20 minutos en la amasadora para unir bien los ingredientes y después de dejarle reposar un ratito se extiende la masa, se le añade el resto de la mantequilla y se lamina.

- Hornear (200º) unos 45 minutos.

- Preparar la nata y la crema pastelera.

- Partiendo de la base del hojaldre se coloca encima la crema pastelera, otra capa de hojaldre y sobre esta una capa de nata batida de mayor espesor.

- A continuación cubriendo a las anteriores se coloca otra capa de hojaldre.

- Para finalizar se adorna con una capita de nata y trocitos de hojaldre desmenuzado que se cubren de azúcar glas.

Torrezno de innovación

La sorpresa, como siempre, para el final. Sobra decir que el torrezno de Soria es el complemento perfecto de todo vermut que se precie pero hoy estamos aquí para intentar cosas nuevas y gracias al chef soriano Carlos Aldea te proponemos un plano que no dejará indiferente a nadie.

Ingredientes para 5 personas:

- 500 gr de panceta adobada de La Despensa

- 1'5 litros de leche entera

- 100 gr de tomate

- 35 gr de apio

Receta:

- El día anterior corta la panceta adobada en 5 trozos de un grosor de 2 dedos aproximadamente.

- Deja orear durante 8 horas sin tapar.

- Retira la piel del torrezno sin dejar nada de carne. Reserva ambas partes por separado.

- Precalienta el horno a 200º.

- Coloca en la bandeja del horno los cinco trozos de corteza y encima algo que pese y aguante el calor, así no se doblarán durante los 15 minutos de cocinado. El resultado serán unas tostas crujientes.

- Para preparar la mousse añadimos en un cazo la leche y el magro del torrezno (la carne que habíamos separado de la piel).

- Cocemos a fuego lento hasta que la panceta esté cocida y tierna.

- Reserva una tercera parte de la panceta cocida para decorar y el resto lo trituramos hasta conseguir una crema uniforme.

- Deja enfriar la crema y, una vez fría, monta la mousse con una batidora con el accesorio de las varillas.

- Introdúcelo en una manga pastelera.

- Lava y corta el tomate en cuadraditos pequeños del mismo tamaño y el apio en rodajas del mismo grosor.

- Para emplatar coloca la tosta de la piel del torrezno, un poco de mousse y, para decorar, un trozo de tomate, otro de apio y otro de la panceta cocida que teníamos reservada.