Todo lo que Castilla y León tienen que aprender (aún) sobre el Torrezno de Soria

Las restricciones de la pandemia del coronavirus nos han obligado a todos a cambiar nuestras rutinas. Con el cierre perimetral autonómico viajar a Castilla y León se ha convertido en la única escapada posible para hacer turismo y muchos están reescribiendo la comunidad. En esos viajes raro es al soriano al que no se le abren los ojos cuando encuentra ‘torrezno’ en un bar o restaurante. Pedirlo puede ser una aventura con resultados dispares.

“Castilla y León es para nosotros una referencia muy importante”, señalan desde la marca de garantía Torrezno de Soria. E indican una provincia por encima del resto. Se trata de Valladolid que, todavía lejos de Zaragoza, estaría en un segundo escalón junto a Madrid y el País Vasco en consumo de Torrezno de Soria.

Torrezno de Soria que no es lo mismo que ‘torrezno’ y eso es lo primero que debe tener claro el consumidor. Desde 2013 el producto soriano cuenta con una Marca de Garantía que certifica no solo el origen sino también la elaboración basada en la tradición y la calidad diferenciada del producto. 9 empresas diferentes ofrecen Torrezno de Soria con una producción conjunta en 2019 de más de 1.250.000 Kg de panceta.

El torrezno como tal no es exclusivo de Soria, aunque nuestra provincia es la única que cuenta con un sello de calidad. En los últimos años empresas de Ávila y Segovia especialmente han aprovechado el boom del Torrezno de Soria para posicionar también sus torreznos en el mercado. Así, por ejemplo, en la ciudad abulense existe un plato muy típico como son las patatas revolconas que suelen venir acompañadas de pequeños trozos de torreznos. En Segovia han copiado hasta las torres que se han hecho famosas en la capital del Duero. “No dudamos que estén muy ricas, pero el nuestro es el único que cuenta con una figura de calidad”, presumen en Soria.

La placa de Torrezno de Soria

¿Y cómo puede saber un consumidor que está pidiendo un Torrezno de Soria? La respuesta está en la puerta de muchos bares. Se trata de una placa de metacrilato que indica que ese establecimiento tiene un proveedor soriano que le lleva Torrezno de Soria. Cada año se realiza un centenar de placas nuevas que son repartidas por las propias empresas cárnicas las que reparten entre sus clientes que las solicitan. Aunque se pueden encontrar Torreznos de Soria en bares y restaurantes sin placa, una placa es sinónimo de seguridad. “Una placa de estas simboliza una pequeña embajada de Soria fuera de la provincia”, presumen.

A las placas se sumarán en las próximas semanas unas mamparas protectoras que la Marca de Garantía ha creado con el apoyo de la Diputación de Soria. El objetivo es proteger a 3 caras los tradicionales platos y torres de torreznos. Las mamparas de metacrilato también vendrán marcadas con el marchamo de garantía del Torrezno de Soria y servirán para detectar el producto auténtico. Se han creado unas 800 y se repartirán también entre las barras que abastezcan las 9 empresas de la Marca de Garantía.

Bares de Castilla y León: no abuséis del horno

Uno de los problemas más habituales que suelen encontrarse cuando se piden torreznos fuera de Soria es el exceso de horno. Demasiado tiempo en el horno provoca una corteza crujiente, pero sin las características burbujas y un magro demasiado seco. El consejo en estos casos es pocharlos al horno a temperatura no muy alta, pero acabar el proceso friéndolos en el momento en una freidora o una sartén.

Así los hosteleros pueden optimizar el proceso pues pocharlos al método tradicional en una sartén puede llevar más de una hora, requiere estar pendiente del mismo y está condicionado por el tamaño de la propia sartén. La otra opción es apostar por el torrezno prefito en lugar de la panceta fresca, algo que cada vez sucede más en los hogares y también en bares y restaurantes, sobre todo fuera de la provincia.

Enseñando a hacer Torrezno

Hace ya años desde la Marca de Garantía tomaron conciencia de que junto al esfuerzo en el producto y al esfuerzo de marketing había que realizar también una tarea de formación para que el producto que se consumía y se vendía en España como Torrezno de Soria fuera un auténtico torrezno y no ‘un trozo de panceta frita’. Ya en 2012, antes del lanzamiento de la Marca de Garantía, se realizaron eventos con hosteleros de Zaragoza y en 2015 con profesionales de Bilbao y Vitoria. La pandemia impidió una Master Class similar hace unos meses en Valencia donde la Casa de Soria en la ciudad del Turia iba a hacer de enlace.

Junto a esos eventos la marca apuesta por la cantera de cocineros y taberneros de Castilla y León y realiza clases magistrales junto a escuelas de hostelería. Así en diciembre de 2016 hubo un viaje a las escuelas de hostelería de Valladolid y Salamanca, en 2017 le tocó el turno a Burgos y León y en 2018 se viajó a Palencia y Santander. Cuando la pandemia pase la Marca de Garantía tiene intención de completar su viaje por Castilla y León con vistas a escuelas de hostelería en Zamora, Ávila y Segovia.

A esas clases para los cocineros del futuro y a ferias como la Feria de Turismo de Interior (Intur) de Valladolid o la del Sector Agropecuario de Salamanca (Salamaq), el Torrezno de Soria viaja acompañado de algunos de los mejores cocineros de esta tierra como Lourdes Cascante, de Los Villares, Suso Jimeno del Restaurante Cintora o Juan Carlos Benito de Grumer.

¿Caro? ¿Por la tarde? Las preguntas sobre el futuro del torrezno

Pero el Torrezno de Soria también tiene retos dentro de su propia provincia, donde cada bar y restaurante tiene su propio toque. La caída del turismo por el Covid ha lastrado las ventas en la hostelería soriana donde los visitantes tienen un peso importante. Una apuesta podría ser sacar al Torrezno de su horario habitual, pues muchos sitios solo lo ofrecen a la hora del almuerzo y el vermú y encontrarlos por la tarde es complicado.

Por otro lado, está el reto de no canibalizar las otras tapas de los establecimientos pues el boom del torrezno ha sido tal entre los turistas que, en algunos casos, ha llegado a lastrar las ventas de otros productos que pasan a un segundo plano frente a las curtientes barritas energéticas sorianas.

El otro reto viene por el precio que se ha duplicado en apenas 10 años. Antes era habitual encontrarlos por euro o euro y medio y ahora rara vez bajan de los 2€ y en muchos casos llegan a los 3€. Desde la Marca de Garantía niegan que el aumento del precio se deba al boom del producto y señalan el principal factor de este incremento de los precios en la “tremenda subida del cerdo fresco”. Una peste porcina en el mercado asiático provocó el sacrificio de muchos animales y que la mayoría de producción porcina española se haya marchado a Asía disparándose así el precio de las pancetas.

Caro o barato, horneado a la sartén o prefrito, en Soria o en Valladolid lo cierto es que si usted ha llegado hasta aquí ahora tiene más hambre que Dios talento. Buen provecho.