Receta de 'Callos a la soriana' por Luis Arroyo, el 'Rey del torrezno'
'Callos a la soriana' de Luis Arroyo.
En la Venta Nueva sorianizan el cocido madrileño y el plato se eleva. Una forma de darle valor a la güeña, ingrediente muchas veces denostado que en esta ocasión redondea el guiso y le aporta mayor suntuosidad. Las almitas ponen el broche.
El idilio de la Venta Nueva con Luis Arroyo comenzó gracias a una “hermosa” casualidad. Pedro González, gerente del mítico establecimiento soriano, encontró en Arroyo, cocinero descendiente de Tardelcuende, el compañero perfecto para revalorizar una cocina pensada para alimentar y atrapar; para nutrir a trabajadores y enamorar a los que están en Soria de paso.
Ocho años después de su desembarco en el corazón de la N-122, Arroyo se ha ganado al comensal más exigente. Tiene una herramienta que respeta por encima de todo: la cuchara. Asegura que “un plato caliente reconforta el alma”, y esto es precisamente lo que llena las mesas de la Venta Nueva. Se huele el mimo, se saborea la paciencia y se comparten los tesoros de Soria, productos de cercanía que Arroyo estudia y respeta para encontrar su mejor versión.
El torrezno de Soria se convirtió en “obsesión” para, después de investigarlo durante horas, transformarlo en objeto de culto. Uno no se convierte en ‘el Rey del Torrezno’ por casualidad.
Un cocinero forjado a fuego muy lento
Luis Arroyo no solo es un cocinero, es un auténtico enamorado de la tradición y un devoto de los productos sorianos. Desde pequeño, y gracias a sus dos abuelos, se empapó del poder del fuego lento y ahora la investigación le ayuda a sacar todo el jugo a guisos que invitan a repetir.
Callos a la soriana
Ingredientes: callos (tripa, pata y morro), güeña de Soria, una punta de jamón, una cabeza de ajos, una cebolla entera, pimienta en grano, clavo y pimentón de la Vera.
1. Lo primero es lavar los callos “a fondo”. Cuando estén listos se colocan en una olla exprés junto con la punta de jamón, los ajos, cebolla, pimienta en grano, 3 granos de clavo y un poquito de pimentón de la Vera. Se cuece todo una hora desde que empieza a salir el vapor.
2. Se sacan los callos y se dejan enfriar. Se trocean y, con la gelatina que han soltado, se ponen a cocer con las güeñas.
3. Se mezcla agua muy fría con un poco de maicena y se agrega al guiso para espesar.
4. Se fríen las almitas para decorar. Se parte un poco de pan y a disfrtuar.