Cómo limpiar, cocinar y conservar tus setas como un profesional durante esta temporada micológica

La temporada micológica en Soria no está siendo especialmente buena. Sin embargo, esto no ha impactado en el amor de sorianos y forasteros por este manjar de la tierra. Son muchos los que estos días acuden al monte buscando tener suerte y encontrar una pequeña colonia de setas que pueda acabar convertida en un plato gourmet casero o que pueda disfrutarse en cualquier momento del año. Otros, acuden a puestos como la lonja del mercado de la capital, atendida por Deborah Romano, que hoy cuenta a Soria Noticias cómo limpiar, cocinar y conservar estas setas y hongos tan demandados.

Limpieza

"Las setas cuando llegan a casa lo que hay que hacer es lavarlas", señala. La única excepción son los boletus, que obligan a proceder con más cuidado. "Primero hay que raspar la tierra del pie con un cuchulo y luego, con un paño o papel húmedo hay que limpiarlo todo bien para quitarle el resto", apunta.

Preparación

En cuanto a la forma de concinarlas, aunque todo depende de los gustos personales de cada amante de la micología, Romano se atreve a sugerir varias opciones. Aun así, opina que "cuantos menos ingredientes se añada a la seta, mejor", ya que sabores fuertes como el jamón o la pimienta en exceso pueden matizar mucho el gusto del producto.

El níscalo siempre combina bien en guisos, como costillas con patatas o a la plancha y combinan bien con el sabor del ajo. El hongo puede comerse hasta en forma de carpacho, en láminas finas, crudo tan solo acompañado de aceite y sal, aunque también funciona con revueltos y croquetas. "Admite muchísimos platos", reconoce.

La angula de monte, "una seta un poco más desconocida, está muy rica en revuelto con huevo" pero, sobre todo, como ingrediente de un plato de pasta. La senderilla, una seta muy fina, queda bien en una tortilla. Por último, la lengua de vaca puede cocinarse como el pulpo a la gallega, "escaldada 5 minutos y servida con sal, aceite y pimentón".

Conserva

Aunque nada es comparable a consumir este producto fresco y recién recolectado, muchos no quieren limitar su consumo de setas y hongos a estos meses otoñales. Sin embargo, la forma correcta de conservarlas, congelada en crudo (congelada después de cocinarla o en conserva) no es la misma para todas.

El hongo debe congelarse en crudo, mientras que el níscalo y la seta de cardo deben ser cocinados antes de poder congelarlos. La angula de monte "también admite congelación en crudo" y lo demás tiene que estar bien elaborado y luego congelado o bien en conserva.