¿Sabes elaborar un chorizo casero? Aquí te presentamos las claves

El chorizo es uno de los alimentos que cuentan con una gran popularidad en todos los rincones de España. Sobre todo en zonas donde se oficiaba la matanza del cerdo, que resultaba como un día de máxima importancia y con el que las familias hacían acopio de carne en conserva para el invierno. A resultas de esta ceremonia, ya en desuso, se lograban distintos derivados de este animal del que como es sabido, se aprovechan hasta los andares. Resultado: suculentos jamones, lomos embuchados, salchichón, costillas en adobo y, por supuesto, el embutido que es objeto de estas líneas.

En la provincia de Soria, el cerdo era, quizá, durante prácticamente todo el año, uno más en el hogar, con perdón. Las casas, generalmente unifamiliares, tenían en su planta de calle las estancias para los animales, que generalmente también daban acceso a un corral. En estas cuadras eran recogidas las caballerías para las faenas agrícolas, alguna cabra que proveía de leche y un apartado donde moraba el gorrino para el engorde, o varios, según la economía doméstica. No faltaba alguna gallina y conejos.

El animal era tratado con mimo al menos alrededor de tres trimestres y se le alimentaba con las sobras vegetales de la alimentación doméstica habitual y también con compuestos a base de cereales de baja calidad. Eso sí, en abundancia. En muchos casos, el cerdo había nacido en casa, siendo elegido el más pequeño de la camada, ya que el resto de sus hermanos se ponía a la venta con mayor demanda. Más aún con el despegue industrial, que en Soria contó, en los años sesenta de la pasada centuria, por ejemplo, con empresas en Ólvega, en cuyo matadero llegó a entrar el millar de cabezas a diario.

Mientras, el cochino que se dejaba 'para casa' permanecía a la espera de esa suerte cierta. Pero lo hacía con mayor fortuna. Su vida se extendía por lo menos tres meses más que sus hermanos, que eran sacrificados a los seis. Recompensa para el 'guarín' -así se le llamaba en muchos lugares- tras no haber pillado la mejor teta de su progenitora durante la lactancia y haber soportado los embistes, a veces en juegos y otras veces en devenires no tan lúdicos, por parte del resto de sus hermanos. Suerte para el más pequeño.

El sacrificio, en invierno, inexorable, llegaba, para regocijo de quienes lo habían venido alimentando. Así era la vida.

El chorizo

Vayamos, pues, a lo que nos concierne: el embutido en cuestión.

La receta más común, tal y como relata la sampedrana Dolores Sanz Calonge, es bien sencilla. Carne de magro y tocino. No a partes iguales, por cierto. La proporción más extendida es la de 80 y 20, respectivamente. Ambos componentes han de ser picados de antemano para después ser mezclados en un barreño. Ahí se añade el ajo, desmenuzado también, con un diente generoso por kilo; 20 gramos de sal y 30 ó 35 gramos de pimentón dulce o en su caso mezclado con una pizca de la variedad picante, sin excesos (no más de 1,5 gramos). En cuanto a las especias, al gusto aunque no muy abundantes, hay marcas especializadas, aunque en muchos lugares se prescindía de este aditivo. La elaboración conviene realizarla a baja temperatura.

Una vez conseguida la mezcla, llega la hora del reposo, a temperatura que no debe de superar los 8ºC. En el frigorífico o en zonas frías del exterior de la casa son los lugares indicados. En esta última opción hay que cubrir el barreño con un paño y no permitir el sol, por un período mínimo de 24 horas, si bien puede extenderse hasta las 48.

Y llega la hora de embutir. Es necesaria la tripa, bien artificial a base de colágeno, o natural. Nuestro carnicero de confianza quizá nos pueda proporcionar este producto, cuya longitud vendrá dada por la cantidad a elaborar. Un consejo aquí: en el caso en el que la tripa se rompa, se vacía este tramo y se cierra anudado y bien apretado con hilo de algodón grueso, el mismo que se aplica para concluir cada pieza, uno al principio y otro al final. Después se divide en tallos, volviendo a anudar con el hilo, tras leves pinchazos con un alfiler a lo largo del embutido ya concluido. Hay que procurar que no se produzcan bolsas de aire durante la elaboración.

En cuanto a al utillaje, solo es necesaria la máquina, que existe en muchos trasteros y desvanes de los pueblos. De uso manual, sirve para picar (aquí se coloca una criba en la salida, retirando el embudo que será necesario después) y embutir. De no disponer de esta herramienta, puede ser adquirida también en establecimientos especializados y, cómo no, en internet.

Para la curación, los chorizos deben ser colgados a lo largo de un mes en un lugar algo aireado y fresco, con ausencia de sol y protegido de la lluvia.

Ahora toca esperar y ver cumplida la tradición de antaño. Suerte y buen provecho.

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