"¿Un buen torrezno? En media hora"
Rafael Pérez, cocinero en Soria. /PC
Rafael Pérez, cocinero madrileño afincado en Soria hace más de un cuarto de siglo, explica que la "sencillez y la paciencia" son los mejores ingredientes para elaborar una de las viandas estrella de Soria.
Durante estos días y hasta el 23 de marzo tiene lugar una edición más del concurso 'El mejor torrezno del mundo' que recorre toda la geografía provincial y que también viajará hasta Madrid, Valencia y Zaragoza.
Cocinar esta vianda, quizá el mayor emblema de la gastronomía tradicional soriana, apenas esconde secretos para Rafael Pérez, cocinero madrileño asentado en la capital hace más de un cuarto de siglo.
El cocinero explica que la elaboración es "sencilla" una buena cosa para quienes no tienen gran experiencia en los fogones ni tampoco se desenvuelven entre sartenes y pucheros.
Aunque la facilidad pueda animar a lanzarse a esta aventura, es primordial empezar por el principio: "Una buena panceta bien oreada". El ambiente soriano, y más aún estos días de invierno, es el mejor vehículo para la preparación previa. Para ello, una vez adquirida la pieza, conviene airearla, y no en una cámara frigorífica. "Un cuarto bien ventilado, a una temperatura que no sobrepase los ocho grados es el mejor lugar". También está la alternativa de colgar la unidad durante 24 horas a la intemperie, en una terraza, evitando, eso sí, el sol. Aún así, "no tiene que tener humedad, es lo peor. Por ejemplo, al asar una cochinila, si está húmeda, por mucho que lo intentes, la piel no sale crujiente. Es, más o menos, el mismo sistema". En este caso se suele aplicar manteca y hay quien añade algún brandy, pero nunca debe de hacercse con torrezno. "Esos inventos no los conozco", niega rotundo Pérez, buen conocedor de la hostelería soriana y cocinero en el restaurante Gaya Nuño.
La paciencia es otro de los factores a tener en cuenta. Una vez troceada la pieza ya oreada, las tiras han de ser pochadas "muy despacito" y tras ello, "que escurran bien". A continuación, calentar, sin reparos, una sartén con aceite, que Pérez prefiere de oliva, eso sí, "suave, porque de lo contrario el sabor resulta muy fuerte".
A partir de ahí comienza la fritura, donde habrá que vigilar que la corteza vaya "subiendo" lo que confirmará que el torrezno se haya fraguado como mandan los cánones. "¿Cocinar un buen torrezno? En media hora es suficiente", calcula, sin obviar que en el caso en el que la corteza no haya "subido", esto es, adquiriendo las típicas burbujas y su aumento de grosor, ya no lo hará, por mucho que siga al fuego. En este caso "la carne se quema y se reseca".
Tampoco habla Pérez de otras variedades de cerdo más allá de los ejemplares denominados de capa blanca, "como los que se crían aquí", por lo que al tiempo de acudir a la carnicería hay que prescindir de otras opciones, dejando que la tradición actúe, simple, sin estridencias y, a la postre, siempre sabrosa.
