Crónica y fotos | Arranca Soria Gastronómica con una invitación: "Jugar para cocinar con setas en tiempos de crisis"

La novena edición de Soria Gastronómica ha arrancado con la presencia de dos figuras de la alta cocina internacional: Igor Zalakain y Cynthia Yaber, chefs del restaurante Arzak, reconocido con tres estrellas Michelin. Su ponencia ha prometido desvelar cómo la vanguardia y la técnica pueden dar respuesta a los desafíos de la naturaleza, especialmente en un año marcado por la escasez del producto estrella de la provincia: las setas.

"Está siendo un año muy complicado", ha reconocido Zalakain, estableciendo el punto de partida de su propuesta: una cocina que no se rinde ante la adversidad, sino que la transforma en una oportunidad creativa. Lejos de ofrecer recetas convencionales, la ponencia del equipo de Arzak se ha centrado en el ingenio y la técnica para prolongar la vida y el sabor de los hongos más allá de su momento óptimo de recolección. Zalakain ha señalado que su objetivo "no es enseñar a cocinar un boletus, sino a aplicar procesos innovadores para superar la estacionalidad".

Técnicas para tiempos de escasez

El equipo de Arzak sabe lo que se debe hacer para tener setas durante todo el año y salvar campañas como la actual: explorar el universo de la conservación. "La conserva, el mundo del encurtido, procesos como la deshidratación, conseguir harinas... ", ha detallado el chef. Cynthia Yaber, jefa de cocina de Arzak, ha reforzado esta idea, explicando que la propuesta busca demostrar que se puede "jugar cuando no tienes a mano setas frescas".

Esta filosofía de trabajo se apoya en un pilar fundamental del restaurante: la combinación de cocina y laboratorio. Yaber ha descrito esta sinergia como un "tándem", donde la investigación permite llevar los productos al límite para descubrir su máximo potencial.

La creatividad: una búsqueda constante

¿Queda algo por inventar en la cocina micológica? "Siempre hay que aprender y la naturaleza también nos enseña muchísimo", ha afirmado Zalakain. Sin embargo, el chef ha matizado que el respeto por el producto es la primera norma: "Cuando un producto es de máxima calidad, poco hay que hacerle". La innovación, por tanto, no consiste en enmascarar, sino en potenciar.

Cynthia Yaber ha animado a "pensar como un niño" para alcanzar la creatividad necesaria en el proceso gastronómico. Esta mentalidad lúdica y preguntona es la que permite al equipo de Arzak seguir explorando nuevos caminos.

Novena edición de una cita de altura

Soria Gastronómica es una cita que une lo mejor de la alta cocina en torno a la micología y que reúne en la capital del Duero a varias primeras espadas de los fogones de todo el mundo. El mundo fungi y las estrellas Michelin inundarán entre hoy y mañana diversos espacios en una cita que busca atraer no solo a profesionales sino también generar actividad y riqueza para el ciudadano de a pie. Esta IX edición del congreso lleva por título 'Del monte a la vanguardia: Vivir el Monte, proteger las Setas. Crear Sabor' y contará con sesiones técnicas y científicas, ponencias, charlas y talleres interactivos.