Ya no es ciencia ficción: "Los boletus cultivados tendrán el mismo sabor que los silvestres"

Poder cultivar uno de los tesoros más preciados y esquivos de los bosques sorianos, el boletus edulis, ha dejado de ser una utopía más propia de relatos de ciencia ficción para convertirse en un objetivo científico al alcance de la mano. Aunque el camino es complejo, los avances en la investigación micológica han abierto la puerta a la 'domesticación' de este hongo silvestre.

El congreso internacional Soria Gastronómica ha reunido a tres de los expertos más importantes del mundo en un taller especializado de micocultura forestal. Jaime Olaizola, investigador de la empresa IdForest, es uno de ellos y en una charla con Soria Noticias ha explicado los detalles de un desafío que podría revolucionar la recolección, el consumo y, como no, también el micoturismo.

La trufa negra abrió el camino que ahora están comenzando a recorrer especies como el níscalo (lactarius deliciosus) o el boletus edulis. Este hongo ya se cultiva con éxito y ha convertido a Soria en referente mundial de calidad. Olaizola afirma que "demuestra que, aunque no se pueda controlar por completo a la naturaleza, sí se puede aprender a colaborar con ella, creando las condiciones idóneas para que prospere en plantaciones controladas que, tras una década, alcanzan una producción muy rentable".

A día de hoy, todavía no se ha conseguido "domesticar" boletus ni níscalo, pero los científicos ya han logrado micorrizar plantas con el hongo y están desentrañando las claves de su fructificación.

Obstáculos: tiempo y dinero

Para que el micelio del boletus decida producir los anhelados hongos, las condiciones deben ser perfectas. La ciencia ha confirmado lo que la sabiduría popular ya intuía: la lluvia es el factor determinante. No obstante, Olaizola descubre un aspecto fundamental: "La fructificación depende exclusivamente de las precipitaciones del mes anterior". Además, se necesitan cantidades significativas, de 20 o 30 litros por metro cuadrado para activar el proceso. Esta dependencia explica por qué la actual temporada micológica ha sido, en sus palabras, "un desastre absoluto" debido a la sequía.

Esto es fundamental para su futuro cultivo, pero la investigación se enfrenta a dos grandes obstáculos: el tiempo y el dinero. Los proyectos en el ámbito forestal son a largo plazo y requieren una inversión económica considerable para financiar tecnología de vanguardia. "Hay que hacer cosas con mucha tecnología, de análisis de ADN, de observar cómo crece un micelio en un biofermentador...", ha explicado el experto. Afortunadamente, varios proyectos con financiación europea, nacional y autonómica están permitiendo "acelerar un poco este proceso".

¿Bajará el precio? ¿Y el sabor?

La pregunta que muchos se hacen es si la capacidad de cultivar boletus podría restarle valor o encanto. Olaizola recuerda que "eso no ocurrió con la trufa". Lejos de devaluarlo, su cultivo controlado "ofrecería múltiples ventajas", asegura el experto y añade que "en primer lugar, reduciría la presión sobre los montes".

También abriría una nueva vía de desarrollo económico para el mundo rural. El cultivo de boletus se podría realizar en terrenos agrícolas marginales de naturaleza ácida, complementando perfectamente a la trufa, que prefiere suelos calizos. "Tendríamos a casi todo Castilla y León, porque la mitad es caliza y la mitad es silicia, en producciones innovadoras comestibles de alto valor", ha subrayado. Esto no solo daría uso a tierras en desuso, sino que generaría una actividad controlada, sostenible y con posibilidad de certificación ecológica.

Finalmente, queda por resolver la duda sobre el sabor. "Al igual que una buena trufa de plantación, una trufa madura, es indistinguible de una silvestre, con el boletus ocurriría lo mismo", expresa Olaizola. El secreto está en su biología. "Es un hongo que necesita un árbol o una planta para crecer, los nutrientes se lo da la planta, no es echar abono y que crezca". El sabor, por tanto, permanecerá intacto, conservando toda la esencia del bosque en un formato que promete ser una revolución sostenible para el campo soriano.