Melania Cascante: pasión y carácter que ganan con el tiempo

Soriana, recia, orgullosa, directa, irónica y apasionada, ciertamente apasionada. Más de cuarenta años frente a los fogones le dan a Melania Cascante la autoridad para hacer y decir lo que quiere. Por ello, es todo un placer hablar con ella. De cocina, de esfuerzo, del paso del tiempo y, por qué no, también de la cuestión de género, que en su oficio parece empezar a diluirse, pero ha marcado décadas.

Cascante, alma del restaurante Los Villares, se ha convertido en una de las voces más autorizadas de la gastronomía soriana y comparte con Soria Noticias su filosofía, que sitúa al producto local en el centro del universo culinario y que defiende el aprendizaje constante vía hacia la excelencia.

Mirando atrás, reconoce que el camino no ha sido fácil, pero esa pasión por empaparse cada día de algo nuevo ha sido su motor. “A mí la cocina no me aburre, me da mucha vida”, expresa. Sin embargo, hacerse un hueco tuvo un coste, especialmente por ser mujer en un sector dominado por los hombres. “Cuesta mucho que te reconozcan”, admite.

Fue una pionera, una visionaria que en los años 90, con la revolución de Ferran Adrià y El Bulli, entendió que la cocina estaba cambiando. Decidió subirse al tren de la innovación y pronto se convirtió para muchos en el espejo en el que mirarse. El camino no ha estado exento de sacrificios, pues como ella misma resume: “Para dedicarte a algo tienes que renunciar a mucho”. Pese a todo, no se arrepiente. “No cambiaría nada, porque creo que he aprendido mucho más de los errores que de los éxitos”, afirma.

Ha sabido evolucionar sin perder las raíces, convirtiendo la tradición en una plataforma desde la que innovar. Su discurso es una defensa a ultranza de la materia prima, especialmente de la micología, un tesoro que “debe ser tratado con el máximo respeto”. Considera que los chefs sorianos deben promocionar la riqueza micológica de la provincia dándole el lugar de honor que merece en cada plato.

Según Cascante, todavía falta mucho por aprender sobre cómo tratar estos manjares, desde su conservación hasta su elaboración. El secreto, explica, reside en elegir cocciones cortas. Un buen hongo, añade, aporta “frescura y un aroma impresionante”, cualidades que se pierden con elaboraciones agresivas. Su consejo es simple pero fundamental: hidratar bien la seta y aprovechar su primera agua, un elixir que puede convertirse en “la mejor delicia”, como una sorprendente sopa llena de sabor y aroma.

Esta dedicación al detalle choca con la realidad actual. Lamenta que “con las prisas, grandes enemigas de la buena cocina, se ha perdido el guiso en las casas”. Se están abandonando técnicas que nuestras abuelas dominaban y parece que, con ellas, también se está dejando de lado la cultura del esfuerzo. “Para llegar a ser un cocinero estupendo hay que sudar muchas patatas”, advierte. Reconoce que el talento influye, pero cree que hay algo que inclina definitivamente la balanza. Volvemos a la pasión: “Si te gusta, está todo hecho porque no importará las horas que tengas que dedicarle”.