Álvaro Palacios y el gran valor de las viñas viejas

El prestigioso enólogo Álvaro Palacios ha visitado tierras sorianas para formar parte de una jornada dedicada a la viticultura tradicional, en el Encuentro de Viñas Viejas de Soria, donde ha catado diversas elaboraciones y ha compartido su visión sobre la magia que ha escondido la tierra. El experto ha asegurado que la excelencia de un vino no depende únicamente de la intervención humana, sino que está ligada a factores geográficos y naturales que han convertido a ciertas cepas en elementos verdaderamente únicos. "Lo más importante es que la región, el municipio, en este caso, cuando mejor es el vino es porque es una viña elegida y merece la pena ser embotellada aparte", ha explicado el especialista.

En este sentido, el enólogo ha profundizado en las características que han hecho especiales a estas plantaciones centenarias. Según ha detallado, se trata de terrenos que han sido cultivados generación tras generación durante cientos de años, y que han logrado una afinidad perfecta con su entorno natural. "Es porque es una viña tocada por un don divino que aún es inexplicable", ha afirmado Palacios, quien ha añadido que de esa constitución metalógica, sus minerales y su microclima "emerge un fluido indescriptible desde el punto de vista de la excelencia".

El misterio de la tierra y el respeto del elaborador

El experto ha querido poner en valor el papel fundamental que ha jugado la propia naturaleza por encima de la técnica, argumentando que el mundo terrenal ha estado siempre lleno de misterios y que la naturaleza ha sido "magia pura".

Para Palacios, la vid ha sido una de las plantas más sensibles que han existido, hasta el punto de que, según sus propias palabras, "detectan, intuyen hasta las intenciones de quien se le acerca". Por este motivo, considera que el trabajo del viticultor consiste fundamentalmente en una labor de cuidado extremo para no alterar el producto original. "Al final el trabajo del elaborador es el trabajo de oficio, es un trabajo de respeto, de tener oficio y cuidado y que no se estropee esa maravilla que emerge coincidentemente en ese trozo de viña que es mejor que la otra", ha sentenciado con rotundidad.

Al ser preguntado por las diferencias entre unas parcelas y otras, el bodeguero ha incidido en la importancia crucial de la composición del suelo, mucho más allá de factores evidentes como la altitud o la orientación. Ha enumerado elementos invisibles a simple vista, como la estructura arenosa o arcillosa, la presencia de hierro, el nivel de calcio o el pH básico, como los auténticos factores determinantes que marcan la diferencia entre un terreno ordinario y uno excepcional. "Hay cantidad de cosas que puedes explicar después y puedes analizarlo, pero esencialmente es porque ese trozo de tierra es diferente", ha matizado.

Para ilustrar esta idea, ha puesto como ejemplo el modelo del país vecino, donde históricamente han sabido clasificar y separar "lo excelente y lo excelso de lo bueno" mediante nomenclaturas prestigiosas como los Grand Cru. "Lo ha hecho porque han tenido siempre demanda y le han pedido que se lo separe", ha puntualizado el invitado.

Esta diferenciación territorial ha sido, a su juicio, la clave que ha marcado la frontera entre un vino correcto y uno extraordinario, una línea invisible que la propia geología se ha encargado de trazar a lo largo de los siglos. "Aquí ha cambiado, hay una falla tectónica, hay otro suelo, y ya la uva crece más, se hace más grande la uva, el vino se diluye, ya no es lo mismo", ha argumentado de forma muy gráfica para comprender la enorme complejidad que ha entrañado la selección de los mejores pagos vitivinícolas.

La superación de los complejos históricos en el mundo rural español

Respecto a la situación de la viticultura nacional en comparación con otros países, Palacios ha recordado que España es históricamente el territorio con mayor extensión de viñedo antiguo del mundo, aunque ha lamentado profundamente las consecuencias que el siglo XX ha dejado en el entorno agrario. El enólogo ha repasado episodios trágicos como la pérdida de las colonias, la globalización o la Guerra Civil, factores que han supuesto "un puntillazo para la unión urbana muy fuerte" y que han provocado que el país haya llegado a menospreciar su propio patrimonio. "Nos entró un cargo muy fuerte de complejos, fruto de esta decadencia en el mundo rural tan fuerte, que todavía el éxodo continúa", ha reflexionado, recordando cómo antaño la gente ha llegado a esconder su procedencia cuando se les ha preguntado de dónde eran, respondiendo tímidamente que han venido "de un pueblo de Soria" sin atreverse a pronunciar el nombre exacto de la localidad por miedo al rechazo.

Esta pérdida de autoestima se ha reflejado también, según ha relatado, en la falta de reconocimiento social hacia los oficios tradicionales, estableciendo una dolorosa comparativa con Francia, donde figuras como los herreros o los canteros han mantenido siempre el estatus de maestros respetados. Sin embargo, el experto ha querido finalizar con un mensaje de enorme optimismo hacia el momento actual que está viviendo el sector, dejando atrás la oscura época en la que se ha apostado por la viticultura intensiva en emparrado porque se ha creído erróneamente que "lo de aquí no valía nada". Afortunadamente, ha celebrado que en la actualidad se ha producido un cambio de mentalidad radical que ha supuesto "una vuelta al futuro, ir para atrás para ir para el futuro, para agarrar ese patrimonio que es lo que distingue realmente de los demás y que además es único en cada entorno natural, en cada municipio, en cada paraje y en cada viña del viejo mundo".