Setas de primavera: qué son los marzuelos, dónde buscarlos, cómo cogerlos y trucos para cocinarlos

Las setas no son una cosa exclusiva del otoño en la provincia de Soria. En todas las estaciones, a lo largo de los bosques de la región, aparecen diferentes hongos que, como los boletus, son un auténtico manjar para el paladar. Si hay uno que es, probablemente, el más común, es el marzuelo. Una pequeña seta que se ha hecho un hueco en la primavera, dejando claro que nuestra tierra es fructífera para el crecimiento de hongos durante las cuatro estaciones del año.

¿Qué es el marzuelo?

Su nombre científico es Hygrophorus Marzuolus y pertenece a la familia Hygrophoraceae. Se le conoce como marzuelo porque es una seta que suele aparecer en el mes de marzo, siendo un hongo temprano que aflora al comienzo de la primavera o al final del invierno (cuando es suave), justo después del deshielo. Está considerado como un excelente comestible.

A la hora de reconocerlos, tenemos que tener en cuenta las siguientes características. Presenta un sombrero de alrededor de 10 centímetros de diámetro, que es de forma irregular, bulboso y grueso. Cuando la seta está madura, este sombrero se curva mucho hacia arriba. El color de su sombrero, cuando son ejemplares jóvenes, es blanco, pero a medida que madura empieza a tomar tonos grises y negruzcos. Sus láminas son gruesas, cerosas y algo decurrentes, muy espaciadas entre ellas. Su pie mide entre 4 y 8 centímetros de longitud, con un diáametro que va de 1 a 3 centímetros, blanco de joven, gris en su madurez, siendo macizo y rechoncho. La carne de la seta es gris bajo la cutícula del sombrero y blanca en el resto, con un olor sutil y una esporada blanca.

Es similar al Hygrophorus camarophyllus, aunque esta es una seta de otoño, no de primavera, por lo que, en temporada de marzuelos, no hay muchas posibilidades de confusión a la hora de recolectarlas.

Así se encuentran y se recolectan

Los marzuelos aparecen, principalmente, en bosques de montaña. Su crecimiento se asocia, habitualmente, a determinadas especies de árboles. Por ejemplo, son muy propicios en bosques de pino albar, lo que hace que sea una seta muy común en la provincia de Soria. También aparecen en bosques mixtos, en los que haya pinos y hayas. Las zonas de hayedos también son propicias para que afloren, especialmente si son húmedos y fríos. Otro ecosistema favorable para su crecimiento son las zonas con suelos ácidos con abundante materia orgánica. En España, suelen aparecer en los sistemas montañosos, con un foco importante en el Sistema Ibérico, en las provincias de Soria y Burgos.

Bien, con este mapa, podemos imaginar las zonas de la provincia en las que este hongo puede tener una presencia especial. Pero ahora, tenemos que tener en cuenta cómo podemos encontrar los marzuelos. Hay que prestar especial atención al suelo y tener todos los sentidos preparados, pues suelen crecer semienterrados entre las hojas, la pinocha o el musgo. Por eso es especialmente importante atender, ya que en muchas ocasiones, cuando estás buscando marzuelos, solo aprecias una pequeña parte del sombrero. Así que, remover la pinocha cuidadosamente durante un paseo, puede reportar un importante premio. Algunas condiciones favorables para encontrarlos son las siguientes: temperaturas bajas, pero sin heladas fuertes continuadas; suelos húmedos, tras lluvias o deshielo; y altitudes entre 900 y 1.800 metros sobre el nivel del mar. Suelen crecer en pequeños corros, por lo que, una vez localizas un foco de crecimiento, suele repetirse en los años posteriores.

El momento de la recolección es muy importante. Una vez se encuentra un marzuelo, hay que comprobar, inmediatamente, el entorno, pues puede haber más ejemplares. Primero, tenemos que retirar el musgo y la pinocha, dejando al descubierto el hongo. Después, se extrae cuidadosamente para no dañar el micelio, que es la red subterránea que genera el hongo para producir nuevas setas, aunque también se puede cortar con la misma cautela. Una vez tenemos el marzuelo en nuestro poder, realizamos, con cuidado, una limpieza superficial y lo depositamos en una cesta de mimbre. Es importante recolectar setas con una cesta en vez de con una bolsa de plástico, pues de esta forma, la seta va a ir liberando sus esporas por el camino. Algunos recolectores prefieren dejar los que son muy jóvenes en el monte, permitiendo que maduren y se reproduzcan.

Trucos para cocinarlos

Antes de cocinarlos, tenemos que prepararlos de la forma correcta. Lo aconsejable, es limpiarlos en seco. Al estar enterrados en la tierra, acumulan mucha suciedad, por lo que habría que limpiarlos con un cepillo o un paño un poco húmedo. Hay que evitar bañarlos en agua, porque es un hongo que la absorbe, lo que hace que pierda el sabor. Si los ejemplares son pequeños, se pueden cocinar enteros, sin necesidad de cortarlos, mientras que si son grandes, se pueden cortar a la mitad o en cuartos.

Se pueden cocinar de muchas formas, todas ellas muy sencillas. Si queremos disfrutar de los marzuelos, sin más, la forma clásica es saltearlos con ajo y perejil, lo que permite apreciar su sabor natural. Los podemos cocinar con huevos, bien sea en un revuelto, en una tortilla o combinándolos con huevos fritos o al estilo poché. Otra forma de cocinarlo es con arroz, bien en un arroz meloso de marzuelos con caldo de ave o verduras, o en un risotto con mantequilla y queso curado suave. Es una seta que también casa con la carne, en un pollo guisado, con un solomillo de cerdo acompañado por salsa de setas o con caza menor. También lo podemos incorporar en cremas y salsas, bien sea en una crema de marzuelos con patata o puerro, o en una salsa de setas para acompañar a un plato de pasta o con la carne.

En definitiva, el marzuelo es, con mucha seguridad, la seta más común de la primavera, especialmente en la provincia de Soria, donde abundan en los pinares, debajo de la pinocha o entre el musgo, lo que nos va a obligar a estar muy atentos a la hora de recolectarlos.