Nos colamos en los fogones que tienen el reto de innovar con el clásico y emblemático Torrezno de Soria

El torrezno se ha convertido en un emblema de toda una provincia. Así, sin necesidad de añadir apellidos como gastronómico o culinario. El Torrezno de Soria conquista estómagos y territorios (más bares y restaurantes que hogares) por toda España, sumándose a la moda del cachopo o el cocido, otrora productos de aprovechamiento, que gozan de un increíble éxito y un sorprendente prestigio, aupados por el sabor de lo auténtico y lo tradicional.

Pero quedarse en un torrezno “frito y partido en un plato con dos trozos de pan” sería un error. Y, sobre todo, sería un enorme desperdicio de un potencial que parece infinito para hacer crecer un producto que genera y fija empleo y riqueza en la provincia. Eso lo tienen claro los productores y la marca de garantía que los agrupa y por ello desde hace dos décadas, junto a su popular búsqueda del mejor torrezno por toda España, impulsan también un concurso de innovación.

Los resultados le dan la razón. La producción de Torrezno de Soria creció un 20% el último año y un 30% el anterior y en este 2026, en marzo, se alcanzaron los 500.000kg en un solo mes. Y el éxito no solo se queda en las fábricas, sino que empuja hacia arriba del turismo en la ciudad y la provincia y supone uno de los puntales para muchos bares y restaurantes sorianos. Por eso la patronal del sector, Asohtur (Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo) impulsa este concurso para que la rueda siga, en este caso, crujiendo.

Ocho restaurantes de capital y provincia presentan sus más sofisticadas y creativas elaboraciones con el Torrezno de Soria como elemento principal. Cinco miembros de un club de catas local eligen el mejor valorando elementos como el aspecto visual, la originalidad, el aroma o el sabor. El ganador es José, ‘el de La Chistera’, un clásico de este tipo de concursos que ya ganó el primero que se celebró hace más de 20 años. Pero cada plato cuenta una historia y cada cocinero se enfrenta a su manera al reto de innovar con nuevos sabores, nuevas presentaciones, nuevas texturas y nuevas mezclas manteniendo el máximo respeto y la esencia de un producto que para Soria es mucho más que materia prima.

De la tradición del Virrey a la magia oriental pasando por Almazán

Francisco de Gregorio es el jefe de cocina del Virrey Palafox en El Burgo de Osma. No es un cargo cualquiera pues su restaurante es el más emblemático y más vinculado al cerdo y al torrezno de toda la provincia. La responsabilidad se nota y confiesa que “cada vez le damos más vueltas” a una propuesta que es el trabajo de todo el equipo.

Su propuesta incluye dos presentaciones, una para barra y otra para mesa y se distingue a la legua por la silueta del porcino. Se come con los ojos y también con el paladar. Un guiso de cerdo agridulce envuelto en caviar de chía envuelto en pasta wonton cuya elaboración completa lleva cuatro horas. De Gregorio confiesa que las ideas van cambiando y que nunca son una sola. Esta, en un primer momento, era un macarrón relleno, cocinado y frito.

Señala que el Torrezno, de Soria, claro, combina muy bien con otros alimentos ácidos o dulces que permiten contrarrestar el peso en el paladar de la grasa. “Con otros productos salados es más complicado”, señala. Tras presentar su plato, Francisco cuenta a Soria Noticias cómo este concurso cada vez es más sofisticado y más difícil porque “cada vez conocemos más y mejor al producto”. Eso hace que las propuestas simples de las primeras ediciones sean ahora mucho más complejas, jugando con nuevas técnicas culinarias y abriéndose a sabores de todo el mundo.

Y si que se lo pregunten a Xio. Ella es la responsable del Restaurante Rex. Tras 26 años en Soria trabajando en el bazar no lleva ni un año en su proyecto de hostelería y aún así no ha querido perderse este concurso y presentar su propuesta. Es nueva tras la barra y en los fogones, pero tras reabrir un espacio mítico como los cines Rex ‘jugar’ con los Torreznos no se le iba a resistir.

Su propuesta es un bao, un bollo o pan cocido al vapor, que ella ha decidido rellenar con cebolla, gamba y torrezno. Se presenta sobre una base crujiente de la propia corteza y es la fusión de sus dos culturas. España y China unidas en un bocado, aunque en este son dos. Xio se muestra contenta por seguir aprendiendo y señala que “me encanta conocer la cultura que hay detrás de cada producto”.

No es el único guiño cultural de la jornada, Israel Ruiz, del adnamantino Tirso de Molina, presenta una tapa que lleva por nombre ‘Tesoros de los Hurtado de Mendoza’. Un “parmentier trufado con torrezno a baja temperatura, piparra de Guernica y patatas paja” con el que lleva a la mesa su reivindicación y la de todo Almazán para conservar su insigne palacio después de sufrir sendos derrumbes.

José, el ganador: “Estos concursos te mantienen vivo, con chispa”

Mientras el jurado delibera, Soria Noticias habla con José Antonio Antón, el 50% de La Chistera junto a su mujer Cristina de la Iglesia, “por si luego ganas y es imposible pillarte”. No se trata de un spoiler ni de una promoción porque La Chistera es habitual en estos premios. De hecho, recuerda que en 2014 ganó el primer concurso de innovación del Torrezno de Soria. Lo hizo de una manera un tanto peculiar. “Presenté un trampantojo de Torrezno con pechuga de pollo y pan de gamba. Tuvieron que cambiar las bases para exigir que los platos llevasen torreznos”, recuerda orgulloso su travesura culinaria.

Hoy gana con una panceta cocinada a baja temperatura triturada, recompuesta y frita con una salsa alioli acompañada de wasabi y lima. Para él llevarse el premio es lo de menos porque, lo importante, es que estos concursos “suponen que estás activo”. Puedes no ganar, pero demuestras que estás vivo, que sigue existiendo “la chispa”, señala. José valora los clientes de toda la vida que le pregunta qué tal le ha ido o aquellos nuevos que preguntan por los trofeos que luce en su restaurante y también el poder compartir con los compañeros “el cariño que nos tenemos”.

Un genio, y vaya si José lo es, nunca desvela su secreto. Por ello se limita a señalar que “la innovación depende de cada persona”. A él no le gusta que las ideas den vuelta en la cabeza mucho tiempo y prefiere “el chispazo” de última hora. “Cuanta más presión, más se desarrolla la mente”, señala. Una receta que, por lo menos a él, le funciona de maravilla. Sí tiene claro qué debe tener una buena tapa para ser de su agrado como cliente: Debe ser caliente, fácil de comer y fácil de sacar de cocina. “Una explosión en boca y olfato acompañada de una buena historia”, resume.

“Fuera de Soria le están dando mucha vida al Torrezno”

Mientras los cocineros salen y entran con sus creaciones, los organizadores del concurso miran orgullosos. Fabricantes de torrezno y asociación de hostelería saben que este producto se ha convertido en un pilar fundamental de su día a día y que su evolución supone turismo, trabajo y riqueza para Soria.

Samuel Moreno, presidente de la Marca de Garantía confiesa a Soria Noticias la importancia de este certamen. “Si solo hacemos lo tradicional estamos muy limitados”, señala. Por ello celebra que fuera de la provincia el Torrezno no solo se vea en las barras sino también en las mesas y que se cuide el producto con una elaboración exquisita y una presentación vistosa.

Salsas, verduras, patatas, guacamole, pimientos… son solo algunos de los acompañantes con los que los sorianos pueden encontrar sus Torreznos en bares y restaurantes de toda España. Es algo que suma valor al producto y que además hace “que la gente no se canse”. Samuel lo resume en una frase “le están dando, nos están dando, mucha vida”.

Con la Indicación Geográfica Protegida y aún con regiones de España por explorar, como podría ser Andalucía o el Cantábrico, el Torrezno de Soria ya se lanza a la conquista de los mercados internacionales. “En cualquier feria alimentaria a la que vamos, el 15 o 20 por ciento de la gente dice que lo mejor que han probado es el Torrezno”, cuenta orgullosa. Los mercados se abren, la innovación crece de manera exponencial y nadie sabe cuál será el siguiente movimiento maestro.

¿Qué será lo próximo? Samuel Moreno no quiere dar pista. “No paramos de inventar y de pensar”, señala mientras las empresas tratan de implementar nuevas líneas de productos que se adaptan a lo que pide el mercado. “Nos queda mucho por hacer”, señala la cara visible de la Marca de Garantía. Alguien nombra que este producto bien se merece una sinfonía. Carlos Garcés, el director de orquesta soriano que se encuentra entre el jurado levanta la ceja. Él se ofrece a estrenarla, pero hay que buscar un compositor. Seguro que alguno en la sala ha tomado buena nota, pero eso ya es una historia para otro día.