Ni boletus ni níscalos: Covaleda descubre otras deliciosas setas del bosque en la cocina

Las setas no solo se descubren en el monte. También pueden convertirse en una crema con huevo escalfado, acompañar a un medallón de pavo o protagonizar un postre con frutas del campo. Así lo ha demostrado Luis Alberto Simón, del restaurante micológico El Cenador, de Duruelo de la Sierra, durante la masterclass de cocina celebrada esta tarde en Covaleda, dentro de las XXII Jornadas Gastronómicas Micológicas 'Del bosque al plato'.

El cocinero ha llevado a los fogones una selección de especies menos habituales para mostrar que las posibilidades gastronómicas del bosque van mucho más allá del boletus y el níscalo. Una propuesta en la que el producto de temporada y la cercanía han marcado el ritmo de las elaboraciones, aunque la campaña de este año no se lo ha puesto fácil.

La falta de setas no frena la creatividad en los fogones

"Está siendo una temporada mala, prácticamente en cuanto a especies", ha reconocido Simón, que aun así ha conseguido reunir entre 15 y 20 variedades para la demostración. Suillus, rúsulas, coprinos, parasoles y tricolomas han formado parte de una selección con la que ha preparado tres platos para los asistentes.

La primera elaboración ha sido una crema de setas de temporada con huevo escalfado, crujiente de rúsulas y cantarelas y aceite de berros. Después ha llegado un medallón de pechuga de pavo con setas estofadas, piñones tostados y crujiente de rúcula. Para terminar, el cocinero ha apostado por una compota de frutas del campo, con higos, uvas, endrinas y moras, acompañada de almendras garrapiñadas y rebozuelos caramelizados.

Más allá de las recetas, Simón busca que los participantes puedan trasladar lo aprendido a sus propias cocinas. "Lo que intento hacer es llegar de una manera directa, sin florituras: cosas prácticas, pero vistosas", ha explicado. Su propuesta combina elaboraciones cuidadas con ingredientes cercanos, sin perder de vista que la micología también puede tener un lugar en la cocina cotidiana.

Del monte a la cocina, una experiencia cada vez más demandada

Las jornadas micológicas recorren diferentes localidades de la provincia a lo largo de la temporada, con actividades que acercan las setas al público desde su identificación en el monte hasta su preparación en los fogones. En Covaleda, la masterclass forma parte de una programación que coincide este fin de semana con la II Feria de Artesanía.

El interés por estas propuestas no deja de crecer. Simón lleva entre siete y ocho años impartiendo cursos y ponencias de este tipo y asegura que en Covaleda las plazas, con capacidad para entre 70 y 80 personas, se completan prácticamente desde el primer día.

"Viene gente de todo tipo, que sabe y que no sabe cocinar, pero sobre todo gente a la que le gusta el mundo de la micología", ha señalado. El objetivo es que los asistentes conozcan todo el recorrido, desde la recolección y la identificación hasta el resultado final en el plato.

Para ello, el cocinero apuesta por salir de las especies más conocidas y aprovechar la diversidad micológica de la comarca. Recuerda que hace dos años llegó a trabajar con entre 60 y 70 variedades diferentes en sus clases, una cifra que contrasta con las dificultades de la campaña actual.

La gastronomía y la artesanía comparten así protagonismo en Covaleda, con los recursos del territorio como hilo conductor. Y aunque este año el monte se resista a llenar las cestas, la cocina demuestra que su riqueza va mucho más allá de la cantidad de setas que ofrece cada temporada. Porque el bosque no termina donde acaba el sendero; continúa en los fogones, en las recetas y en la capacidad de descubrir nuevos saboress allí donde otros solo ven una seta.

Y que mejor para entender cómo ha sido esta masterclass que verlo en imágenes.

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