¿Cómo cocinar setas sin setas? El truco de Marcos García

Frente a "una temporada de recolección especialmente complicada" en la provincia, la gastronomía encuentra en la técnica y la despensa sus mejores aliadas. Con una infraestructura sencilla compuesta únicamente por una cocina portátil, dos cazuelas y tres sartenes, el chef Marcos García (Markocinando) ha diseñado una propuesta culinaria "centrada en extraer todo el sabor micológico mediante productos conservados de fácil acceso".

Tal y como defiende el propio chef sobre la versatilidad de estos platos, "si tuviera aquí unos boletus frescos hoy los utilizaría, pero seguiría haciendo los mismos platos. Que no haya setas no significa que la propuesta vaya a ser peor, va a ser diferente".

Radiografía del menú: de la mantequilla aromática al risotto de cereal

El hilo conductor de la masterclass consiste en partir de un grupo de alimentos para desarrollar diversas técnicas y transformarlas en elaboraciones concretas:

• Mantequilla tostada de boletus: Funciona como la gran base aromática del menú. Mediante el tostado de la grasa y su infusión con la seta, se obtiene una emulsión sabrosa que sirve tanto para enriquecer salteados como para mantecar platos principales.
• Revuelto de boletus en dos cocciones: En lugar de la preparación tradicional de una sola pasada por sartén, García aplica dos tiempos de cocción diferenciados. Esto permite jugar con las texturas del hongo y conseguir un huevo cremoso y meloso.
• Yemas curadas en soja: Una técnica de toque gastronómico muy accesible. Al sumergir las yemas en salsa de soja durante un tiempo determinado, la grasa del huevo se coagula de forma natural, aportando una textura untuosa y un matiz salino idóneo para acompañar elaboraciones micológicas.

• Falso risotto de trigo local: La elaboración estrella del taller sustituye el arroz convencional por trigo. El cereal se cocina lentamente absorbiendo un fondo concentrado elaborado con setas deshidratadas y se remata ligando los granos con la propia mantequilla tostada de boletus elaborada al inicio.

"El objetivo central no es abrumar con complicaciones inaccesibles, sino enseñar a organizar el tiempo mediante bases preparadas con antelación". De este modo, al igual que se organiza la producción en las cocinas profesionales, cualquier aficionado puede dejar los fondos e infusiones listos para rematar las recetas en pocos minutos antes de comer.

En palabras de Marcos García, la única dificultad de este recetario es "querer hacerlo y conseguir los ingredientes". Una lección práctica que demuestra cómo la creatividad en los fogones puede convertir la falta de seta fresca en una oportunidad para descubrir nuevas texturas y sabores.