Tímido arranque de la campaña del marzuelo pero con buenas perspectivas

Las aguas caídas durante el mes de febrero, y el anticiclón que acompaña estas jornadas con sol por el día y suaves heladas nocturnas, son el caldo favorable para la proliferación de la considerada primera seta del año.

El responsable del Área de Micología en el Cesefor, Fernando Martínez Peña, augura que esta temporada va a ser buena en la recolección de la preciada seta. "Hay humedad en el monte y se están generando las condiciones adecuadas para que pueda fructificar", comenta Martínez Peña.

El sábado 15 de marzo se desarrolla un programa específico sobre el marzuelo en el Centro Micológico de Navaleno. La coordinadora, Luisa Abenza, destaca que "ya tenemos gente apuntada",lo que, a su juicio, denota el interés por el conocimiento de la seta.

El programa de la jornada arrancará el sábado a partir de las diez de la mañana, con una charla preparatoria. Incluye la salida al monte para conocer algunos lugares donde proliferan los marzuelos, y un taller de cocina micológica a partir de las cinco de la tarde. El coste para cada participante es de 10 euros.

La llamada seta de marzo, que, tradicionalmente, hacía coincidir su reproducción con el final de la temporada invernal, venía adelantando en estos últimos años su aparición a los meses de diciembre y enero, en unos inviernos más suaves que duros, y más secos que húmedos. El de este año, igual que el de 2013, ha sido más lluvioso y con menos heladas, lo que retrasa la fructificación de la seta, a juicio de los expertos.

El Higrophorus marzuolus, también llamada seta de las ardillas y en euskera elur-ezko, tiene sombrero de color gris oscuro y posee un tamaño de entre 4 y 12 cm. de diámetro. Aquellos ejemplares que han crecido a la sombra muestran una tonalidad más clara.

Hasta las últimas temporadas, la venta se produce de forma directa entre el recolector y el restaurante; aunque al tratarse de cantidades pequeñas se trata más bien de donativos y pequeños trueques que de una operación comercial en regla. El precio puede oscilar entre los 15 y los 25 euros el kilo.

El éxito del marzuelo en la mesa se está demostrando en su proliferación dentro de distintas cartas. En comedores de Navaleno se pueden comer croquetas de marzuelo o marzuelos en su jugo, para una variedad que está ganando en recetas y platos diversos.

El maestre de cocina Millán Maroto ha ideado varias recetas relacionadas con la seta de marzo, como la ensalada de marzuelos empiñonados, espárragos trigueros, ventresca de bonito y lechuga de primavera; la Sopa de marzuelos y setas de cardo en minestrone de verduras y pastas al aroma de vainilla; el higadito de conejo al ajo, terrina de hígado de conejo y marzuelos, cuatro pimientas y tomillo; o las setas de cardo y marzuelos en menestra de temporada con beteado de tocineta, espárragos y sus jugos.

El durolense José Miguel Altelarrea Martínez ha obtenido el premio al mejor proyecto fin de carrera de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Forestal de la Universidad Politécnica de Madrid por su trabajo "Estudio de la producción y aprovechamiento del hongo ectomicorrícico comestible, hugrophorus marzuolus, en masas ordenadas de Pinus Silvestris en Pinar Grande". Altelarrea,que presentó el estudio por primera vez en las primeras jornadas micológicas de primavera de Navaleno, es técnico del proyecto Recursos Micólogicos y Desarrollo Rutal, incluido dentro del proyecto Myas.