Bulla. Experta ‘cazatrufas’

El oscuro objeto de deseo. En esto se ha convertido la tuber melanosporum, o más conocida como trufa negra para el común de los mortales. Los restauradores se pelean en esta época por tenerla en sus creaciones y los consumidores lidian con su precio para disfrutar de su explosión aromática. Comprar un kilo de trufa esta campaña puede costar hasta 1.800 euros, la sequía sufrida durante los últimos meses también ha hecho estragos bajo tierra. La nieve que ha caído en la provincia puede ayudar pero si se producen heladas significativas sería desastroso. Para la protagonista de este reportaje, la cerdita Bulla, el precio no importa, el olor de este pequeño hongo significa mucho más, es toda su vida y lo que la une con sus dueños, Javier López y Feli Sánchez-Espuelas.

Bulla llegó a Soria hace poco más de un año. Y por lo que parece nada en ella es fruto de la casualidad, ni siquiera su nombre, pues se trata de un homenaje a su origen, el pueblo murciano de Bullas.

En Ocenilla, donde está su casa, ya estaba todo preparado para recibirla, iba a convertirse en la estrella de Encitruf y del ‘trufiturismo’ soriano y todos la esperaban con los brazos abiertos. Feli Sánchez-Espuelas nos cuenta que “Bulla llegó después de meditarlo durante mucho tiempo, teníamos ganas porque lo habíamos visto en Francia, donde cerdos de mayor tamaño ayudan en la recolección de la trufa; un cliente nos ofreció la posibilidad y al día siguiente nos fuimos a buscarla”.

Antecedentes lejanos

Y es que el uso de estos ejemplares en la recolección de trufas no se ha inventado ahora. Cada temporada cerditas, más grandes o más pequeñas, cruzan los bosques de robles y de encinas en el Piamonte italiano y el Périgord francés, las zonas tradicionalmente truferas del globo. ¿Y por qué una hembra y no un macho? La respuesta, como casi siempre, la brinda la ciencia. La trufa, sea blanca o negra, desprende el mismo olor que las feromonas del macho. Cuando Bulla busca entre las encinas piensa que lo que va a encontrar debajo de la tierra es un amigo con el que poder pasar un rato. ¿Una decepción para ella? Seguro, pero los cariños de Javier y Feli seguro que lo compensan, aunque sólo sea un poco.

Bulla comparte espacio con otros ‘cazatrufas’, los perros de la familia. “Al principio se ponían celosos de la nueva inquilina pero poco a poco se han ido haciendo a su compañía”, comenta Feli. Son dos especies diferentes con un mismo oficio. Su dueña nos explica que sus funciones son complementarias, “cuando tenemos que trabajar rápido usamos los perros porque son más ágiles, más eficientes”, pero esto podría ser sólo cuestión de tiempo ya que “con ellos tenemos más experiencia. A Bulla la estamos enseñando pero ella también nos muestra diferentes caminos y para las demostraciones es excepcional. Nuestros clientes se quedan asombrados con ella”.

Esta cerdita se ha convertido en la cara visible de Encitruf, empresa soriana pionera en el uso de la trufa como reclamo turístico. Una forma de atraer miradas sobre la provincia relativamente reciente. Javier López, mitad de Encitruf, nos explica que “para que nuestros negocios sean rentables, y, como consecuencia, se vean beneficiados otros muchos, es necesario fomentar la cultura de la trufa y esto sólo se puede conseguir dándola a conocer, explicando su esencia y contándole al público porqué merece la pena pagarla”.

De ahí nació el trufiturismo soriano. De una idea que ha ido tomando forma durante 15 años y hoy es toda una realidad. Gracias en parte a ella las cifras han cambiado por completo. “Hace 25 años un 95% de la trufa recolectada se tenía que vender fuera de España, actualmente vendemos dentro de nuestras fronteras un 20%” nos cuenta Javier. 1.700 hectáreas se dedican a este preciado producto pero en la provincia hay 114.146 hectáreas de montes con aptitud para la producción de ‘tuber melanospurum’. 40 socios forman la Asociación de Truficultores. El 30% de la trufa española es soriana.

Pero obviamente no todo ha sido un camino de rosas, “Al principio nos daba miedo exponer la plantación, abrir las puertas de nuestra casa y que los amigos de lo ajeno o la competencia fuesen a sacar más provecho que nosotros, pero tienes que arriesgar”, dice Feli y añade, “actualmente la demanda es muy superior a la oferta por eso no nos asusta compartir nuestro secreto, aunque (sonríe) igual sí somos un poco tontos”. Tampoco esto del trifiturismo es la panacea pues Javier aclara que las charlas, visitas guiadas y las degustaciones “son tan sólo un complemento, lo que nos da de comer es la recolección y la venta de planta microrrizada”.

Visitantes asiáticos

Un complemento en expansión. Bulla ha recibido visitas desde Italia, Argentina, Chile, Rumanía, Bulgaria, Francia,... Ella tiene amigos que se mueven en las más altas esferas. El último en pedirle que le demostrase sus destrezas fue el chef Chicote y los siguientes en venir podrían hacerlo desde mucho más lejos, concretamente desde China. El Instituto Europeo de la Micología ha apuntado en varias ocasiones hacia ese país como potencial consumidor de paquetes turísticos con la tuber melanosporum como eje central. Parte de la población del gigante asiático, la de mayor poder adquisitivo, empieza a valorar la calidad y las aplicaciones de la trufa negra en la alta gastronomía.

Pero ante esta posible avalancha de visitantes cargados de billetes Javier y Feli se muestran cautos. “No queremos un turismo de masas, nosotros tenemos la capacidad que tenemos y sólo podemos atender a grupos reducidos. Si queremos cuidar a los clientes y también la finca es necesario que sea así”.

El futuro acecha

La trufa traspasa fronteras y el sector tecnológico también ha puesto el foco en ella. Muchos han intentado simplificar la tarea del truficultor con la ayuda de los últimos avances. En la 43 edición de la Feria de la Trufa de Soria se pudo comprobar, incluso, cómo los drones pueden ponerse a su servicio. Pueden medir necesidades hídricas, fitosanitarias, usarse para prevenir robos, etc. Pero Feli Sánchez-Espuelas contesta tajante desde el amor a su trabajo y saca la cara por Bulla, “no existe una nariz electrónica, se ha intentado pero la trufa no sólo tiene el olor, los animales son capaces de detectar que está en su estado óptimo de maduración. Además, se perdería mucho encanto. Nosotros trabajamos muy duro pero lo disfrutamos. Es una pasión”.