Martínez Peña: "Por cada grado de anomalía de temperatura media más en verano se reduce la trufa silvestre un 22%"

El seminario científico y técnico de la XX Feria de la Trufa de Abejar, que ahora se celebra, está dirigido por el Instituto Micológico Europeo (EMI), y servirá para distinguir las diferentes especies de trufas, sus aromas, calidades, cómo conservarlas a la vez que hacer frente a los retos que para este hongo supone el cambio climático, puesto que un último estudio ha revelado que por cada grado de anomalía de temperatura media que suma el verano se reduce la producción de la trufa silvestre en una cuarta parte (22 por ciento).

El director del EMI, Fernando Martínez Peña, ha significado que el seminario científico tiene este año un claro enfoque “divulgativo”, destinado al público final y a fomentar la ciencia ciudadana. “Es necesario dar a conocer que existen en el mercado otras especies de trufas tanto europeas como asiáticas similares en apariencia con la auténtica trufa negra (tuber melanosporum) pero muy diferentes en calidad, aroma y precio. Por eso insistimos en reconocer el nombre científico Tuber melanosporum cuando nos referimos a la trufa negra de invierno”, ha explicado.

El seminario, desarrollado en el centro cultural del Ayuntamiento de Abejar, ha servido, además, para diferenciar los aromas añadidos a las trufas y el olor verdadero del hongo recién extraído del subsuelo.”Es un asunto muy importante que genera confusión y fraudes. La mejor solución es la información al consumidor y que este elija lo que quiera, pero que sepa lo que está comprando”, ha resaltado el experto.

La trufa negra (tuber melanosporum) fresca y recolectada en óptimas condiciones de maduración es algo parecido a una "factoría de aromas" capaz de generar más de 100 compuestos aromáticos que definen un perfil aromático delicado, que como mejor se disfruta en en fresco. Se trata de una de las experiencias gastronómicas “más agradables” que nos ofrece la naturaleza, pero que como casi todo lo bueno, es muy difícil hacerlo perdurar más allá de la propia vida útil de la trufa fresca.

Otra cosa, según Martínez Peña, son los llamados "aromas de imitación", que en realidad no proceden de la trufa sino de otros productos de menor valor y que sí pueden conservarse largo tiempo.

Dichos aromas de imitación se añaden a todo tipo de productos (aceites, salsas, lácteos). Suelen tener una mayor intensidad y predominan compuestos que ni siquiera están presentes en nuestra trufa negra (tuber melanosporum). “Por tanto trufa y aromas de imitación son productos distintos, es como comparar el jamón ibérico con unas patatas chips con aroma a jamón. Esto debe saberlo el consumidor y los profesionales de la cocina y que cada uno elija lo que quiera”, ha ejemplificado.

Por otro lado, según la norma vigente para la trufa negra se establecen las siguientes categorías: categoría ‘Extra’, con forma regular, globosa, y superior a 20 gramos, textura firme y exentas de cualquier daño superficial. ‘Categoría Primera’: tamaño superior a diez gramos y los daños no afectarán a la apariencia y calidad general de la trufa. Se permitirán ligeros defectos de forma, color o abrasión superficial.

Por último, se encuentra la ‘Categoría Segunda’ con tamaño superior a cinco gramos (entera o trozos) y se permitirán defectos más severos de forma, color y abrasión superficial, y ligeros defectos causados por podredumbre o plagas.

“No obstante, esta norma no contempla uno de los factores más importantes como es el aroma que desprende cada trufa. Por tanto, podemos tener trufas pequeñas o irregulares pero de gran calidad aromática”, ha precisado.

Martínez Peña ha explicado que para que la trufa negra no pierda su capacidad de generar su aroma característico, es recomendable mantenerla en el frigorífico en un bote de cristal con una base de papel absorbente y abrir y cerrar el envase todos los días para facilitar el intercambio de gases.

“Si la trufa comprada estaba recién recolectada, la podremos mantener en el frigorífico durante unas dos semanas. Aunque lo mejor es consumir lo antes posible y en fresco ( por ejemplo: laminada o rallada sobre pastas, huevos, aceites, mantequillas). Otros sistemas de conservación como la congelación o la liofilización, que modifican el perfil aromático. “Conviene recomendar que la trufa negra es un producto de temporada a consumir en fresco y en óptimas condiciones de maduración”, ha puntualizado.

Reducción producción silvestre

Por otra parte, el director del EMI ha expuesto cómo los truficultores pueden hacer frente al cambio climático. En este sentido, ha recordado que la trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo simbionte que vive asociado a las raíces de algunas especies arbóreas como las encinas en suelos calcáreos y, como todos los hongos, se ve condicionada por la meteorología afectando a su desarrollo.

“El año 2022 ha sido seco y caluroso en general, registrándose durante el periodo de desarrollo de los primordios de las trufas, anomalías de temperatura media de entre dos y cuatro grados por encima de lo normal. Además, las precipitaciones registradas han estado por debajo del 25-50 por ciento de lo normal en dicho periodo”, ha recordado.

Como consecuencia, la producción de trufa silvestre y de las plantaciones truferas de secano se ha visto mermada tanto en número de trufas como en el tamaño de las mismas. Estas anomalías climáticas no han sido exclusivas de la provincia de Soria, sino que han afectado de forma generalizada a las principales zonas de producción de trufa de Europa.

Esta pérdida de producción no sólo ha afectado a la trufa negra de invierno sino también a la trufa de verano (Tuber aestivum). “Un estudio en el que hemos participado, recientemente publicado y llevado a cabo en Suiza y Alemania para la trufa de verano, ha puesto de manifiesto que por cada grado de anomalía de temperatura media que sumamos en verano se reduce la producción de la trufa silvestre en una cuarta parte (22 por ciento)”.

La mejor adaptación a esta situación pasa, según Martínez Peña, por el establecimiento de riego en las plantaciones, ajustar un programa de riego adecuado y una gestión adecuada de la plantación (trabajos culturales, recolección óptima, gestión integrada de plagas) y agregó que aquellas zonas de producción más profesionalizadas, con un mayor porcentaje de superficie en riego, se han visto menos afectadas.

Finalmente, Martínez Peña ha precisado que el EMI trabaja estrechamente con los truficultores europeos a través del GETT (Grupo Europeo Trufa y Truficultura) que agrupa las federaciones de asociaciones de truficultores de Francia, España, Italia, Suiza, Alemania, Suecia, Hungría, entre otros.

Recientemente el EMI organizó en Vic (Barcelona) la sexta edición de Truforum donde se pusieron en común los principales avances científicos y también las demandas de los truficultores. Los expertos continúan con la investigación, principalmente, en la eficiencia del cultivo y el control de plagas. Igualmente, se trabaja en ciencia ciudadana para mejorar la experiencia trufiturística en los territorios y adaptar productos y servicios relacionados a la medida de los consumidores.

Fuente: Ical