La carne de serrana será comercializada en carnicerías y restaurantes

La Diputación Provincial ha reunido a todos los sectores implicados para intentar poner en valor la carne de vaca serrana negra. El presidente de la Comisión de Agricultura, Raúl Lozano, ha mantenido un encuentro con ganaderos, hosteleros, y empresarios de la trasformación para intentar “cerrar el círculo” entorno a lo que podría convertirse en otro de los productos de calidad que pueda ofrecer la provincia de Soria.

Con esta reunión lo que se ha pretendido es poner de acuerdo a los actores implicados para que “en un determinado espacio de tiempo, dependiendo de los ganaderos y los ejemplares que tienen, en carnicerías y restaurantes de capital y provincia haya género de la vaca serrana” ha asegurado Lozano, todo ello con la “calidad de producto, que la gente que quiera disponer de ella tenga esta carne en su mensa de la mejor manera posible”.

A lo largo de estos tres años de legislatura, el aumento de ejemplares ha sido destacado, se partía de 230 animales. La Comisión de Agricultura se marcó el objetivo de contar con 400 cabezas de esta raza autóctona de la provincia de Soria. En la actualidad una veintena de ganaderos distribuidos por toda la geografía provincial dispone de unos 380 ejemplares. Son unas cifras con las que el presidente de la comisión de agricultura se siente satisfecho, “hemos aumentado en 150 en tres años, lo cual quiere decir que el camino que se ha marcado la diputación va funcionando”. El propósito final es que la “raza subsista por sí sola” insiste Lozano. El proyecto de relanzar la carne de la vaca serrana negra va dando sus frutos, el paso siguiente es ponerlo en valor y que “todos los agentes que intervienen remen en la misma dirección” en palabras del responsable de la Comisión de Agricultura.

Otro de los trabajos que se están desarrollando es el diseño de un logotipo que identifique los establecimientos, carnicerías y restaurantes, que ofrecen la carne de la vaca serrana negra. La Diputación Provincial se ha mostrado tras esta reunión, dispuesta a apoyar esta iniciativa comprometiéndose a su difusión y divulgación “siempre que se hagan las cosas bien”.

La demanda de carne de vaca serrana es otro de los factores que impulsan este proyecto. La alta calidad que tiene este producto está despertando el interés de los intermediarios entre el ganadero y el consumidor. Según Raúl Lozano, “hay restaurantes que lo están reclamando y preguntando dónde se pueden comprar chuletones de esta raza autóctona”. En estos momentos la oferta es escasa, pero “no tardará”. Hay algún ganadero que cuenta con más de 30 novillas para la recría, cantidades que van en aumento. Se estima que con una cabaña de 500 ejemplares sería el nivel óptimo para asegurar carne durante todo el año en las carnicerías.

Raza autóctona

El tronco Bos Taurus ibericus es el origen de la raza serrana negra. Su nombre se debe a las áreas de asentamiento (serranías) y al color de su capa. Se incluyó en el año 1997 en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España como raza autóctona en peligro de extinción, por encontrarse en grave regresión. La zona geográfica donde se origina la raza se extiende desde la Cordillera Ibérica y la Sierra de Cabrejas en Soria.

El área de ubicación de este bóvido ha sido siempre una zona de gran tradición ganadera. La abundancia de sus sierras y la calidad de muchos de sus pastos han sido las bases sobre las que se han asentado muchas poblaciones animales productoras de trabajo, carne, leche y manteca, que ha sido fundamentales para el desarrollo, no sólo de la ganadería, sino también de la riqueza soriana.

En la actualidad los núcleos importantes de ganado se localizan principalmente al norte de la provincia, en la zona de San Pedro Manrique, limitando con La Rioja y en La Muela, al sur de la Sierra de Cabrejas. En sus orígenes la raza serrana fue una población de triple aptitud: carne, leche y sobre todo animales de trabajo.