Hoy cocinamos 'Boletus en texturas' con Carlos de Pablo, de Casa Vallecas

Berlanga de Duero y Casa Vallecas o Casa Vallecas y Berlanga de Duero. El binomio parece indestructible y representa todo un orgullo para quienes han conseguido que un negocio familiar se erija como baluarte de un municipio, donde el visitante desembarca queriendo conocer y se marcha con el alma enchida de recuerdos, muchos de ellos también relacionados con sabores de auténtica Soria.

Aquí el esfuerzo, la continuidad, la apuesta por la provincia y los productos de la tierra son las señas de identidad. Idiosincrasia que se defiende a base de tiempo y trabajo, de alegrías y algún que otro revés.

Después de 39 años, poco ha cambiado en Carlos de Pablo. El chef se sirve de cada nueva jornada para seguir aprendiendo. Esto le ayuda a mantener una ilusión que “es vital” para conseguir una cocina de calidad y enfocada en los sentidos, una cocina para el disfrute y, aunque actualizada, “nunca ha perdido el norte de saber que somos sorianos y debemos cocinar como tal”.

'Boletus en texturas'

Se levanta el telón. Inmersos en la campaña micológica, el restaurante Casa Vallecas pretende redescubrirnos al auténtico protagonista de los montes sorianos, el boletus edulis. Con este plato se dota de valor añadido al producto, presentándolo en tres texturas, tres temperaturas y tres sabores para recordar

Receta:

Ingredientes: 300 gr. de boletus, aceite de oliva virgen, 1 diente de ajo, sal y 30 cl. de nata.

Para la crema: Saltear los recortes más pequeños de boletus con ajo. Añadir agua y cocer. Una pizca de sal, batir, colar y añadir la nata.

Para el salteado: saltear los boletus con una lámina de ajo. Hacer muy poco y probar de sal.

Para el carpaccio: Escoger los trozos más grandes de boletus. Laminar muy fino y con mucho cuidado.

Montaje y presentación:

- Disponer en el fondo del plato los boletus salteados.

- Colocar la crema sobre ellos y alrededor.

- Montar el carpaccio en forma de velo otorgando volumen a lo anterior.