Vino de Lumpiaque, escabeche y cangrejos del Merdancho: así comía la Soria de 1951

El santero de San Saturio de Juan Antonio Gaya Nuño también contiene un recetario tradicional. Su personaje principal, ese intelectual soriano de vuelta al terruño como santero de San Saturio después de años en la gran ciudad, se dedicó a observar su tierra con la mirada afilada de quien la quiere, pero no se deja engañar por ella.

Y entre sus observaciones sobre poetas, mendigos, labriegos y casinos, aparece una Soria que come, bebe y merienda. Lo hace casi siempre junto al Duero, siempre con escabeche encima de la mesa, y con vino en la mayoría de ocasiones.

Si hay un hilo conductor de toda la gastronomía soriana que describe Gaya Nuño, ese hilo está en conserva y huele a vinagre.

El reino del escabeche

El escabeche no era en 1951 un aperitivo de bar ni una elaboración de cocinero con estrella: era la columna vertebral de la alimentación popular. Lo vendían en todas las tiendas de ultramarinos, en todas las tabernas, en cualquier venta del camino. Lo llevaban los romeros a la ribera del Duero en sus merendolas dominicales y lo comían los carreteros, los arrieros y los obreros del Ayuntamiento en los patios con emparrado.

Gaya Nuño lo defiende en su obra con una pasión que hoy haría las delicias de cualquier cocinero de vanguardia interesado en recuperar tradiciones. "El escabeche es el caviar castellano, la golosina ancestral", escribe, y añade que no lo cambiaría "por faisán".

En escabeche encontrábamos en los años 50 del pasado siglo un pescado primario —sardinas, atún, chicharros, a veces bonito—, barato, que aguantaba viaje y calor sin estropearse, ideal para una tierra sin mar y con recursos limitados. La alternativa, el pescado fresco llegado en camiones desde el norte, existía, pero nunca terminó de ganarle la partida a la tradición.

Lo curioso es que el escabeche, en sus variantes actualizadas, no ha desaparecido de Soria. El escabechado de carne, pescado o setas sigue siendo un clásico de la cocina provincial.

El concepto sobrevive; lo que se ha perdido es aquella omnipresencia de la lata cilíndrica como elemento democrático que igualaba al magistrado y al jornalero en la orilla del río.

El tiempo no pasa por el cordero y la cochinilla

Junto al escabeche, la otra constante de la mesa soriana que describe el libro es la carne asada. Gaya Nuño la menciona con sencillez casi litúrgica: el cordero, el cabrito y la cochinilla como platos especiales en las meriendas del Duero; el cordero asado en las fiestas de los pueblos... La minuta de una romería típica incluía tortilla, jamón, escabeche y alguna pieza de carne al fuego, servida en fuentes de barro.

Aquí la continuidad con el presente es casi perfecta. El lechazo asado en horno de leña, que hoy es el plato por antonomasia de la gastronomía soriana y castellana y leonesa, hunde sus raíces exactamente en esa tradición. También la cochinilla, pero no tanto el cabrito.

Lo que ha cambiado es el contexto: lo que era comida de campo en fuentes de barro comunitarias se ha convertido en el plato de celebración que aparece en bodas, fiestas de guardar y visitas de turistas con hambre seria.

Las calderas de San Juan: el rito que se adapta

El capítulo sobre las fiestas de San Juan contiene una de las escenas gastronómicas más vívidas del libro. El Domingo de Calderas —que Gaya Nuño considera "el máximo día de Soria, harto más señalado que el 2 de octubre del Patrón"

Las cuadrillas de barrios, refleja la obra, sacan a la Dehesa grandes recipientes con “la carne del toro de las fiestas, cocinada con huevos duros y pimientos”,… la carne se reparte y se come “allí mismo, a la vera de los jardines, con el litro de vino que regala la cuadrilla” mientras. A los pobres les tocaba, en la plaza de toros, ración de cordero. El autor lo anota con una punta de ironía, “como si los menesterosos no tuvieran derecho a la sangre nueva del toro sagrado”.

Esta tradición sobrevive hoy, aunque con ajustes inevitables. Las calderas de San Juan siguen siendo una de las señas de identidad más reconocibles de la ciudad, y las tajadas, ahora envasadas al vacío por imperativo de Sanidad, se siguen repartiendo y no han perdido ni un grado de temperatura en siete décadas.

Del vino de Lumpiaque a la DO Ribera

Gaya Nuño dedica atención especial al vino y a los lugares donde se bebe. Las tabernas sorianas de 1951 —cuenta que hay muchas, "todas idénticas"— tenían una clientela fija de carreteros, albañiles, sepultureros y labradores que bebían claretes llegados desde Valdepeñas o desde Lumpiaque, en Zaragoza.

A mediados del siglo pasado, la tierra de Soria no tenía tantos viñedos propios, salvo en el extremo suroeste, en la comarca del Burgo de Osma hacia Aranda, donde el vinillo local —"flojito, espumoso y acidillo"— se bebía fresquísimo con tapa de cangrejos (autóctonos, entonces) cocidos.

Es uno de los pasajes donde la evolución ha sido más llamativa. Ese vinillo discreto que Gaya Nuño elogiaba con cariño condescendiente pertenece hoy a la Denominación de Origen Ribera del Duero, una de las más prestigiosas del país.

Los cangrejos del arroyo Merdancho, que él menciona como parte natural del paisaje de verano en Numancia, llevan décadas sin verse en los cursos de agua sorianos, víctimas de la plaga de especies exóticas, como el cangrejo americano, que arrasó los ríos españoles en los años ochenta. El vino mejoró de manera espectacular; los cangrejos autóctonos, de momento, no han vuelto a recuperar el vigor que tenían hace un siglo.

Y un secreto que Gaya Nuño anota para beber bien en Soria sin acabar mal tiene algo de sabiduría atemporal: "desde la Alameda hasta el puente hay poco más de un kilómetro y de treinta tabernas. Podéis copear en todas, sosegada y parsimoniosamente... El secreto, que saben todos los sorianos castizos, es acompañar el vaso con un tarugo de escabeche."

Es la táctica del ‘pintxo’ de barra, en versión 1951.

Lo que se ha perdido

El capítulo sobre las fiestas de los pueblos dibuja una mesa de fiesta mayor que hoy tampoco costaría trabajo reproducir con los mismos ingredientes.

La minuta que Gaya Nuño enumera para una celebración aldeana incluye tortilla de escabeche, jamón con tomate, cordero con pimientos, cochinillo frita, cangrejos, ensalada con bonito, pollo, higos, flores de harina frita, arroz con leche y copas de anís escarchado.

Todo regado con mucho vino y mucho pan blanco, en una comida que dura “dos horas” y en la que los hombres piden café y copa, "las únicas copas de coñac de todo el año".

Lo que se ha perdido, además de aquellos cangrejos autóctonos, no son tanto los platos como el contexto que los hacía posibles: la autosuficiencia de las despensas domésticas, los huevos de las mujeres de Golmayo que llegaban en cesto a la ciudad los jueves de feria, el regateo de balcón a calle por la docena de huevos, el fondo de la “señora Rosa con gaseosas enfriadas en el pozo”.

Era, la de entonces, una economía alimentaria de proximidad extrema que existía por necesidad y que hoy, cuando se intenta recuperar de forma consciente y con precio de mercado diferencial, se llama de kilómetro cero.

El chocolate de los curas y las mantecadas del Collado

No toda la gastronomía del libro es popular. Gaya Nuño reserva un retrato preciso para los canónigos de la Colegiata reunidos en el cumpleaños de su tío, donde las bandejas de pastas, pasteles, frutas secas y bombones se combinaban con chocolate "servido a la manera clásicamente clerical, de palacio del obispo, con azucarillo volado y vaso de agua fría", seguido de coñac.

También menciona las confiterías del Collado, aquellas tiendas "especializadas en la elaboración de mantequillas y mantecadas, con jamón en dulce el día de Saturio y huesos de santo y buñuelos de viento en el de Difuntos". El calendario festivo marcaba la repostería, como lo hace hoy.

Algunas de estas elaboraciones, como los mantecados y los huesos de santo en su versión soriana, siguen presentes en pastelerías de la ciudad con una receta que respeta la original.

Lo que Gaya Nuño comería hoy

Si el santero de San Saturio volviera a Soria en 2026, reconocería sin duda el lechazo en el horno y quedaría perplejo ante el precio de ese vino de Langa que él tomaba "en grandes vasos de lata" por unos céntimos.

El protagonista del libro de Gaya buscaría inútilmente los cangrejos del Merdancho y celebraría que el escabeche haya sobrevivido reconvertido en alta cocina.

Y probablemente se sentiría en casa en cualquier bar o restaurante de la capital donde sirvan unas chuletillas con vino, porque algunas cosas en Soria cambian más despacio que el propio Duero.

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